subota, 19. siječnja 2013.

Kako pečem domaći, mekani kruh (bijeli, polubijeli, kukuruzni miješani...)

Vrlo ukusan, mekani kruh sa dodatkom mlijeka i ulja. Odličan je i slijedeći dan kad nije više svjež, lijepo se reže u tanke kriške. Korica mu ostaje meka.

 od bijelog brašna:

 od 550 g bijelog i 250 g kukuruznog brašna:

od pola bijelog i pola kukuruznog brašna:
(ostatak slika kruha po vrstama i fazama pogledajte ispod teksta)

800 g brašna (glatko tip 550)
1 paketić instant kvasca (7 g)
pola paketića praška za pecivo
3 dcl mlakog mlijeka
2 dcl mlake vode
1 dcl ulja
1 vrhom puna čajna žličica soli

Za miješani kukuruzni napravim omjer od 600 g običnog i 200 g kukuruznog brašna.
Za klasični kukuruzni može se raditi pola pola, ali onda se drugi dan kruh dosta mrvi.

Uvijek kad radim kruh ili bilo koje dizano tijesto, najprije provjerim jeli kvasac dobar, bez obzira dali se radi o svježem ili suhom. Tako mogu navrijeme spriječiti "katastrofu".
Kod kuće uvijek imam suhog kvasca, jer rado pečem dizana tijesta i kruhove, ali to je obično neplanski, a svježi kvasac kad ga kupim, zahtjeva od mene da ga potrošim u roku. Zato silom prilika većinom radim sa suhim kvascem.
Za ovaj fini kruh sam najprije odvagnula i odmjerila sve sastojke, pa sam od količine brašna oduzela 3 žlice (nije bitno, može i 4 i 5...) i stavila u manju posudu gdje će se dizati kvas. Tome sam dodala kvasac i  svu mlaku vodu, malo promiješala i stavila na toplo da se diže. Obično dodam jednu malu žličicu šećera, da se kvasac brže aktivira.
Ostatak brašna sam pomiješala sa praškom za pecivo i soli. Brašno ne smije biti hladno, već mlako, zagrijano u pećnici na 50°C ili u mikrovalnoj ili na radijatoru...
Kad se kvas dignuo za par centimetara (ali - dovoljno je i samo malo, da se vidi da je "živ") dodala sam ga u brašno, pa dodala mlako mlijeko i ulje. Tad treba tijesto zamijesiti. Ja obično stavim sve u pekač kruha, pa on 15 minuta neprestano mijesi, a kasnije ga sat vremena diže.
Tko nema pekač treba izmijesiti tijesto da postane glatko i elastično, pa ga u zdjeli ostaviti na toplom da se diže dok se ne udupla. To traje obično preko sat vremena. Što se više puta tijesto premijesi i opet ostavi dizati to će ono biti rahlije, imati više zračnih mjehurića i kruh se neće mrviti.
Nakon što se poslije jednog dugog miješenja i jednog dizanja tijesto udvostručilo, istresem ga iz posude na pobrašnjenu podlogu, rukama još samo malo nježno izmijesim kako bi mogla oblikovati štrucu, pa ju stavim u namašćenu i dobro pobrašnjenu tepsiju. Zarežem nožem šare prema želji, plitko, par milimetara (to je samo za dekoraciju, ne mora se zarezivati)
Uključim pećnicu na 250°C da se dobro zagrije. Na dno pećnice stavim malu posudicu sa vodom koja će isparavati za vrijeme pečenja i tako pospješiti dizanje kruha. To radim kad god pečem dizana tijesta.

Za vrijeme dok se pećnica zagrijava, držim kruh na toplom da se diže još oko pola sata, pokriven pek papirom i kuhinjskom krpom. Tijekom dizanja ga odozgo u par navrata tanko kistom namažem mlakom vodom da se ne napravi korica, a pek papir služi da se krpa ne zalijepi za tijesto. Kad se lijepo dignuo, pospem ga brašnom jer mu to daje lijepi starinski izgled kad se ispeče.
Stavim ga peći na donju prečku i odmah smanjim temperaturu na 220°C, pa pečem dok odozgo ne promijeni boju u blago zlatnu. Tada ga pokrijem jednim slojem pek papira i jednim slojem alu folije (ona slabo prenosi toplinu, pa spriječava da kruh odozgo pocrni. Nakon 40 minuta pečenja, ubodem štapić za ražnjiće u sredinu kruha, odmah izvadim i ako na sebi ima tragove ljepljivog tijesta nastavim još peći dok štapić ne bude suh, a kad se kucne odozgo po tijestu treba se čuti šuplji zvuk.
Pečeni kruh izvadim iz kalupa ili tepsije (obrežem nožem ako se uhvatio za stijenke), pa ga umotam u par slojeva platna (stolnjak i kuhinjske krpe). Tako stoji oko sat vremena. Za to vrijeme korica postaje savršeno mekana. Može se za to vrijeme kruh rezati ako ne možete sačekati, ali ga treba uvijek ponovo zamotati.
Kad se kruh sasvim ohladi, premjestim ga u plastičnu vrećicu i držim negdje na hladnijem mjestu.
Nadam se da će ovaj moj esej pomoći nekome da se odvaži prvi puta ispeći svoj domaći kruh, a iskusni ionako pročitaju omjer sastojaka i više od toga im ne treba :) 

Ne mogu pisati o kruhu, a da ne dodam i ovo: Ovaj, klasični način nije i najzdraviji način pečenja kruha, ali je ipak bolji od onog što kupujemo u dućanu. Pekarske industrije u mješavine za kruh stavljaju kojekakve dodatke kako bi učinili kruh mekim, pahuljastim, mada starinski domaći kruh kojeg su pekle naše prabake nikada nije bio ni pahuljast ni mekan, pa je mnogima teško prijeći sa kupovnog na domaći kruh. Zato je nekada bilo dovoljno uz tanjur nekog jela pojesti šnitu-dvije domaćeg kruha, jer je bio zasitan, a ove "spužvice" iz dućana su takve da smažeš pola kruha kad je friški i još ti nije dosta. Većina želi jesti samo svježi kruh, mada je on loš za želudac, potiče stvaranje želučane kiseline i potiče glad. To znaju oni koje muči gastritis.
Pošto (navodno) kvasac nije  preporučljiv osobama koje se bore sa gljivicom Candidom, onda je jako dobro udio kvasca u kruhu smanjiti na najmanju moguću mjeru, a to se postiže sa duljim stajanjem kvasa gdje se sa manjom količinom kvasca dobije zdraviji i čak ukusniji kruh od klasičnog postupka. Slično onako kako su radile naše prabake. Kada sam prvi puta probala kruh umiješen sa kvasom koji je rastao oko 6 do 8 sati, bila sam oduševljena. To je kruh. To je okus pravog, starinskog kruha.

evo još i nekoliko slika kruhova po fazama ovog gore recepta, ako će nekom biti od pomoći:



miješani kukuruzni (pola pola) pred dizanje:

miješani kukuruzni (pola pola) dignut, pred pečenje:

miješani kukuruzni kruh (pola pola) pečen


bijeli kruh pred pečenje:

bijeli kruh pečen:


 bijeli kruh presjek:

miješani kukuruzni (550:250) pečen:

Još jedan odličan i puno zdraviji kruh: 

KRUH SA KEFIROM 

(izrada u pekaču kruha)
recept je skoro doslovce prepisan sa Rodinog foruma, autor mu je Davor S.


Ovaj kruh se može raditi od bilo kojeg brašna, čak i 100 % raženog.
U njega smijete stavljati svakojake dodatke po želji (sjemenke, sušeno povrće, nasjeckane kobase, pancetu...)

Kvas:
2 dl punomasnog kefira (sobne temperature)
2dl vode (sobne temperature)

1/10 vrećice suhog instant kvasca (4 g)
 25 dag brašna (po izboru)
Tijesto:
odležani kvas 

 25dag brašna
1/2 do 1 žličica soli
1 žličica šećera (opcionalno)
1 žlica masnoće po izboru (opcionalno)


Postupak:

(Ako nemate pekač kruha, slobodno radite po receptu. Ono što odrađuje stroj, vi radite ručno. U posudi napravite kvas, pustite da stoji oko 8 sati na sobnoj temperaturi, nakon toga dodate sastojke za tijesto i dalje radite na klasičan način... Jedino treba imati na umu da je tijesto kašasto i ne zadržava oblik, zato se može peći samo u kalupu, a ne na ravnom plehu.
Kvas: U stroj se izlije kefir i voda, na vodu se stavi kvasac, za dvadesetak sekundi pokrene se stroj na programu za bijeli kruh (ili neki drugi koji ima početno miješanje od oko 5 minuta). Nakon desetak sekundi miješanja dodaje se brašno, koje stroj nastavlja miješati još 3-5 minuta (do prve pauze). Stroj se potom resetira, a na kvas se stavljaju sastojci za tijesto, tako da sol i šećer budu na vrhu hrpice brašna. Masnoću nije nužno staviti. 


Stroj se programira za pečenje s odgodom na programu koji traje oko 2 i 1/2 sata, ali neki strojevi imaju samo 3 sata, pa može i tako. Neki strojevi ovo kraće trajanje imaju na "rapid" programu, ali se kod nekih strojeva rapid program ne može programirati s odgodom - treba malo eksperimentirati. Odgodu se postavi tako da kruh bude pečen za 6 do 10 sati, ovisno o tome dali je u prostoriji toplo ili hladno. (na cca 23 stupnja dovoljno je 6-7 sati da kvas dobro naraste)

Gotov kruh je dobro ostaviti u stroju na "čuvanju topline" još desetak minuta ili koliko strpljenje dopusti da mu se popravi boja. Kalup se vadi iz stroja i dobro ga je odložiti na 5 do 10 minuta prije vađenja kruha radi lakšeg vađenja metlica. Pri tome će se kruh malo uznojiti, ali to nije problem jer je vruć i jako brzo se suši. Kruh odložiti na čistu krpu.
Ako želite jače tamnu koricu na vrhu, stavite ga u pećnicu sa zagrijanjim gornjim grijačem, oko 5 minuta.

Ovaj kruh je idealan za jako crna brašna, brašna od "alternativnih" žitarica, posije i sve moguće dodatke. Kefir pomaže vezanju i daje finu rustikalnu aromu. Kruh je malo težak, ali jako elastičan i obično dok se peče popuca na jako dekorativan način.
 

Slika kruha sa kefirom pečenog u pekaču za kruh
foto: Davor S.


Slijedeći recept još nisam isprobala, ali čini mi se jako zanimljiv, pa kad pokušam s tim, napisati ću vlastito iskustvo. Tko želi, neka proba :)

KRUH OD BIJELOG BRAŠNA SA KEFIROM recept i slike sa: http://percovka.eu/kefir-i-kruh-od-kefira/
  • 1 čaša kefira
  • 5 čaša brašna
  • možda zatreba malo mlake vode (ovisno o gustoći kefira)
  • 3 žlice ulja 
  • soli po ukusu
Potrebno je oko 30 sati, da bi nastao ovaj kruh, ali svega pola sata da ga pripremite. Pomiješajte 1 čašu kefira i 1 čašu brašna, smjesa je poprilično rijetka. Pustite u pokrivenoj posudi između 12 i 24 sata. Tijekom tog vremena kefir će početi puštati CO2, koji je bitan kako bi se stvorili mjehurići kao kod običnog kruha.
Posudu najbolje pustiti na frižideru, koji tijekom svog rada pušta idealnu toplinu za kruh. Nakon što kefir odradi svoj prvi dio posla, potrebno je dodati ostatak brašna, ulje, sol i umijesiti tijesto. Nemojte staviti odmah ostatak brašna, već pola čaše manje, pa dodajte postepeno brašno prilikom valjanja. Tijesto je potrebno dobro izmijesiti, istući kuhačom, pa ako imate pekač za kruh ili dobar stojeći mikser (kuhinjski robot) pustite da on to obavi umjesto vas.  Na pobrašnjenoj podlozi oblikujte štrucu, prebacite na pleh, ostavite da se diže još 20-ak minuta. U hladnu pećnicu stavite kruh, uključite na 180°C i nakon što se lampica pećnice isključi, pecite još oko 30-40 minuta.






Broj komentara: 19:

Sanja B. kaže...

Baš sam danas dobila od Vas inspiraciju za kruh, ionako sam ga morala ispeći, bit će to miješani kukuruzni kruh pola-pola, s malo raženog brašna. Ustvari, tijesto pripremim navečer, stoji cijelu noć, a ujutro pečem kruh u pekaču. Jedina razlika između vašeg i mojeg kruha bit će u vremenu potrebnom za pripremu. Naime, radim kruh od kiselog tijesta, da bih neutralizirala fitinsku kiselinu u žitaricama (brašnima), za to koristim sirutku, jogurt ili kefir. Danas sam koristila sirutku i jogurt. Javit ću kakav je kruh ispao! Pozdrav od Sanje B.!

Sanja B. kaže...

Zaboravih napisati - kruhovi su Vam prekrasni!

Nada (probajovako.blogspot.com) kaže...

Hvala Sanja!
Kad god mogu i ja radim ovaj dugi postupak, sa namakanjem brašna i dužim postupkom dizanja, baš kako kažete, radi štetne fitinske kiseline. Tada treba puno manje kvasca nego uobičajeno, jer se kvascima daje vremena da se razmnože. Takav kruh je puno ukusniji i zdraviji. Kad imam vremena za planiranje i ja tako radim. Tako su radili i naši stari, a nisu znali za fitinsku kiselinu, priroda ih je sama u to uputila.
Lijepi je osjećaj kad ispečeš svoj domaći kruh.
Ja ću danas navečer raditi bigu sa kefirom, da za sutra imam opet svježi kruh.
Javite se sa fotkama svog kruha!

Nada (probajovako.blogspot.com) kaže...

Hvala! Još samo da muža nagovorim da mi kupi novu pećnicu, jer ova u kojoj pečem je nešto prestrašno, na jednoj strani peče prejako, nema ventilator, pa moram nekoliko puta okretati kruh da bi se jednako ispekao, a možete zamisliti kako to izgleda sa biskvitima, koji ne vole da ih dirate tokom pečenja. Moram dobro nabrusiti živce prije nego uključim svoju pećnicu :)

Sanja B. kaže...

Pećnica je nešto vrlo važno u pripremi hrane. Moja ima ventilator, jako lijepo peče. Kad pečem biskvit, obavezno pečem uz ventilator. Ostala jela pola bez, pola s ventilatorom, tako mi se najljepše ispeku. Javit ću se s fotkama kruha! Puno pozdrava od Sanje B.!

Aljoša kaže...

Dobro izgleda... njam, njam :) Ako nekoga zanima, evo recepta kako ja to radim: Domaći kruh s maslinama, orasima i sušenim paradajzima

Nada (probajovako.blogspot.com) kaže...

Zvuči jako dobro. Tri namirnice u finoj kombinaciji.

Berta Fatso kaže...

Definitivno cu morati probati napraviti domaći kruh

po ovome receptu, baš mi se sviđaju slike.

Nada (probajovako.blogspot.com) kaže...

Probajte, samo polako, bez žurbe. Dobar kruh zahtijeva vrijeme i miran duh :)
Pogotovo ako se radi prvi puta. Pekač kruha je odlična pomoć u tome.

Anonimno kaže...

sve mi se svida samo bi molila ako mozete objasniti kako se radi kruh s kefirom,namakanje brasna...sve mi je strano a...rado bi probala :),hvala

Nada (probajovako.blogspot.com) kaže...

Drago mi je da vam se sviđa, a što se tiče kruha sa kefirom, nemam vremena sad pisati ovdje, ali ću vam dati link od kuda sam ja učila, pa pročitajte, proučite i probajte.
Kruh sa kvasom od kefira je stvoren za početnike, a fin je kaoda ga je radio pravi pekarski znalac :)
Sretno vam bilo i lijepi pozdrav!!!

http://forum.roda.hr/threads/32493-kruh-s-bigom-iz-peka%C4%8Da-formule-recepti?s=e31386ac98289159b07b960d86f5eb97

Anonimno kaže...

Vec dugo trazim recept za dobar domaci kruh,slucajno sam naletjela na ovaj,prvo me oborilo s nogu detaljan postupak pravljenja,pocetnik sam pa mi je sve strano.. a kad sam jos vidjela slike-odvazila sam se i danas napravila obicni bijeli,ispao je savrseno :D! Hvala puno na pomoci,odsada pravim sama kruh i to samo na ovaj nacin,prezadovoljni smo! :)

Anonimno kaže...

Iduci put cu probati pola kukuruznog,pola crnog... :D nakon sto mi je uspio ovaj stekla sam hrabrosti za daljnje pokuse :D

Anonimno kaže...

Poštovana,slučajno sam prije par dana naišla na Vaše upute i sastojke za izradu kruha.Definitivno najbolji i najukusniji kruh koji sam dosada napravila.
Hvala i svako dobro. Katica M.

Probaj ovako kaže...

Katice, od srca Vam hvala na komentaru. I ja sam bila jednako radosna kaao i Vi kad sam prvi puta napravila kruh po tom receptu.

Anonimno kaže...

Već godinama sama pečem domaći kruh,ali uvijek volim unijeti malo promjene.Zato sam napravila bijeli kruh po vašem recepti i sve pohvale od mene,savršen je i predivan izgledom.Danas pečem kukuruzni i očekujem najbolje.Hvala vam na vašim receptima i veselim se vašim novi receptima.

MARINA kaže...

Vezano uz kruh, danas radim na ovaj vaš način, jer sam se fest izmučila sa kvasom od raži, danima sam probala i probala, i to neće da raste , na kraju mi je muž rekao daj napravi mi od običnog kvasca, a ja ga onda ne smijem jesti jer se borim sa candidom a i vidim da mi i djeca već imaju šlauf oko stomaka što upućuje na candidu, zato ako uspijete sa kefirom , molim vas napišite pa da pokušam i ja, ovaj sa ražom se radi kulutura 5 dana , onda se noć prije napravi malo više , sutra se opet doda i pusti nekoliko sati, ali kažem džaba sve , ne ide

Nives Gasparic kaže...

Koja kolicina svjezeg kvasca treba za gore navedenu kolicinu brasna?
Spadam medju one koje prednost daju svjezem kvascu, a kako bar dvaputa tjedno pecem ili klipice ili kroasane, uvijek ga imam u frizideru, cak ga i smrzavam.
Dosada sam pekla iskljucivo kruh koji se ne mijesi, pa je ovo prvi puta da sam se upustila u spremanje "pravog" kruha.

Probaj ovako kaže...

Draga Nives, po pravilu ide 40 g svježeg kvasca za 500 g brašna, ali kada stavim 20 g na 500 g brašna, opet mi bude super jer tijesto ostavim par puta da se diže i kvasac ima vremena da se dovoljno razmnoži. Takvo tijesto je puno ukusnije, jer je rahlije, mekše i ima manji miris po kvascu.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...