petak, 5. listopada 2012.

Što sam pametnog naučila o kuhanju domaće juhe (ili jušnog temeljca):



Prava domaća juha kakva se kuhala dok još nije bilo umjetnih pojačivača okusa poput "Vegete" i njoj sličnih varijanti. 



Da bi juha bila ukusna, meso se mora na brzinu oprati u hladnoj vodi kako nebi pustilo puno od svojih sokova i mora se staviti kuhati u hladnu vodu, jer bi vruća voda zatvorila pore u mesu i sva bi sočnost i hranjivost ostala u mesu, a juha bi imala nedorečen okus.
Na ½ kg mesa ide oko 1 ½  litra vode.
Oprano meso staviti u lonac za kuhanje i zaliti hladnom vodom.
Dodati očišćeno i oprano zelenje (ne mora biti sve dolje navedeno, ali što je više vrsta povrća, to je okus bolji.)

Moje obavezno povrće je ovo:  
  • glavica crvenog luka. Moja mama nije skidala svu ljusku sa luka, pa je zato juha imala tamniju boju, a glavicu je uvijek prepolovila i prerezanu stranu pritisnula na pola minute na vruču ploču od štednjaka da se zapeče do smečkaste boje, to je juhi davalo predivan miris i lijepu aromu. Ja imam plinski štednjak, pa luk držim iznad plamena dok se ne zazlati. Svaku polovicu probodem čačkalicom, tako mi ih je lakše držati iznad plamena, a kasnije u juhi čačkalica pomaže da se luk ne raspadne i lakše se izvadi iz gotove juhe. Može se u svaku polovicu nabosti po jedan klinčić, ako želite probati i taj okus.
  • korijen od peršina
  • šnita od korijena celera
  • mrkva

Još je poželjno dodati:
  • poriluk (može umjesto crvenog luka, a može i oboje)
  • list kelja ili dio od glavice
  • listovi i drvenasti dijelovi brokule i cvjetače (cvjetiće tek na kraju jer se skuhaju za 5 minuta)
  • listovi korabice (korijenasti dio pola sata prije kraja kuhanja)
  • listovi zelja (kupusa) ili dio od glavice
  • svježu papriku (ona skreće okus juhe u sasvim drugom smjeru, pa ju nekad zaobiđem) Na slici se vide kockice paprike koje sam izvadila iz zamrznutog povrća, jer drugačiju nisam imala. Dovoljna je mala količina da ostavi okus u juhi.
  • par zrna papra
  • češanj češnjaka
  • stapke od peršinovog, celerovog i miloduhovog lišća (narezani listići se dodaju kad se ukuhavaju rezanci)
  • malo muškatnog oraščića, majčine dušice, lovorov list... (ovo dodaju samo iskusne kuharice koje znaju sve raspone okusa juhe)
Kad se sve doda, juha se stavi kuhati. Najprije se kuha na jačem plamenu dok ne zakipi, a onda se odmah smanji vatra, tako da juha samo polagano kuha ispod poklopca. Ako bude prejako kuhala, ništa od ukusne juhe. Mora sasvim lagano kuhati, da pomalo "bučka" na površini, a da pritom bude poklopljena.
Tako neka kuha nekoliko sati ovisno o vrsti mesa, a najmanje:
  • goveđa juha oko 5-6 sati
  • kokošja juha 3-4 sata
  • pileća  2-3 sata
  • juhe od kostiju (goveđih, telećih, ...) što duže – to bolje, jer tako izlazi više hranjiva iz kosti, a to je od posebne važnosti za zdravlje crijeva.
Oko pola sata prije kraja dodajem povrće poput korabice, jer ne želim da se potpuno raspadne, a brokulu i cvjetaču stavljam u onaj dio juhe u koji ću zakuhati rezance, jer od velikog lonca jušnog temeljca odvojim količinu koju ćemo taj dan pojesti kao juhu, a ostatak ide u hladnjak ili zamrzivač (u manjim porcijama). Obično zamrznem u čašicama za jogurt ili manjim, pa dodajem u razna variva, gulaše, umake, rižota... tamo gdje mi je potreban temeljac. (čitaj: tamo gdje neki stavljaju Vegetu ili "kocke" da bi im jelo bilo ukusno)

Pjenu sa juhe nikada ne pobirem, jer ona ionako kasnije padne na dno. Ta pjena iz mesa nije nikakva"nečistoća" ili nešto štetno, već koagulirani protein (bjelančevina) osobito koristan za zdravlje djece i starijih,  koji daje juhi puniji okus i jaču boju. Ako se želi dobiti bistra juha, onda je potrebno odstranjivati pjenu, ali ja to nikada ne radim, jer mi je bitnija hranjivost od bistrine juhe. U slučaju ribljeg temeljca (juhe od ribljeg mesa i kostiju) obiranje pjene neće učiniti juhu bistrom.

Kad je juha kuhana, treba je ostaviti da odstoji nekoliko minuta, pa ju tek onda procijediti.
Što se tiče soljenja, sol dodajem negdje na polovici kuhanja, mada je najzdravije dodati ju na samom kraju.

Eto, to je juha koja je ukusna, zdrava, okrepljujuća, a koju čak i ovisnici o pojačivačima okusa jedu sa osobitom slašću, uvjerila sam se puno puta.
Ako još k tome dodam i domaće rezance, od domaćih jaja koje nam nose svekrvine koke... eh...!

recept za rezance: klikni ovdje

Da još dodam: Ovako kuhano meso ispusti "dušu", ali primi okuse povrća sa kojim se kuha (osobito slatkoću iz mrkve), pa je opet na kraju fino i ukusno kad se izvadi iz juhe, nareže, polije sa malo te juhe i pokrije poklopcem. Može se staviti u toplu pećnicu kako bi zadržalo toplinu dok se ne iznese na stol.
Uz takvo meso obično radim špinat ili paradajz-sos, pire krumpir ili samo na zagrijani, vrući maslac stavim malo šećera, pa prelijem preko narezanog povrća iz juhe. K tome još salata po želji.

Za moja pametovanja o juhi zaslužni su, uz moju pokojnu mamu:
  • "Praktična kuharica" iz 1957 g. autorica Paula Zakonjšek
  • "Kuharica sestre Vendeline", autorica časna sestra Vendelina Ilc
  • "Recepti sestre Nikoline" autorica časna sestra Nikolina Rop
  • "Domaća kuhinja" autorica Ivanka Karačić
  • vrlo, vrlo korisni tekstovi na blogu "Istine i laži o hrani" nutricionistice Anite Šupe, kliknite na link i uđite u jedan prirodan, zdrav, ne tako star, a gotovo zaboravljen način ishrane: Istine i laži o hrani (tekst o tome kako kuhati juhu od kostiju)
spisak nije gotov ali sad moram stati zbog drugih obaveza. :)




2 komentara:

Anonimno kaže...

Divan tekst, samo jos koji je najbolji dio goveda za juhu?

Anonimno kaže...

Gdje je najbolje kupiti te kosti i dal se mogu kupiti već isječene?

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...