Reform torta

Jednostavna za izradu, a presavršena okusom... Idealan spoj kore i kreme. Najljepša mi je kad je pravokutnog oblika, pa i to pojednostavljuje izradu, a isto se može rezati u trokutaste šnite ako je nekom tako draže. Radila sam ju i sa orasima i sa lješnjacima i ne znam koja mi je bolja. Na slici je Reforma od lješnjaka.
Ako još niste, probajte ovu kraljicu među tortama, decentnog izgleda, ali rajskog okusa. Kada radim blagdanske kolače, obavezno napravim i Reform kocke, a to je ništa drugo nego Reform torta pečena u tri kore i rezana u male kockice, kao na drugoj slici ispod.

reform kocke (u sredini)

Kod ove torte gotovo da nema straha da kore neće uspjeti. Ako se malo prepeku budu suhe, ali se nakon jednog dana stajanja navlaže sa kremom i opet je sve super. Ako se pak kore prekratko peku, pa ostanu premekane, biti će vidljive u presjeku, ali će se stopiti sa kremom, pa će vilica kroz šnitu prolaziti kao kroz maslac. Neki baš tako vole, a okus joj nije promijenjen. Kore mogu biti tanje ili deblje, ovisno o veličini pleha, pa svatko sam odlučuje kako mu je bolje.
Što se kreme tiče, nju se može "zeznuti" ako se prekratko kuha, pa se nedovoljno zgusne. Zato ju treba stalno miješajući pjenjačom, kuhati na pari, dok voda ispod lagano ključa, jaja se polako zagrijavaju, čokolada se pomalo otapa, a kad se čokolada sasvim otopi i poveže sa kremom, počinje pravo kuhanje kreme koje traje još nekoliko minuta. Kad je krema vruća na dodir, tada bi već trebala biti dostatne gustoće.
Krema može biti i bez maslaca i takva se isto koristi u nekim slasticama, ali pjenasto izrađeni maslac ovoj kremi daje potreban mliječni okus i pjenastu strukturu.

Recepata ima puno, sa različitim omjerima, neki su sa preslatkom kremom, neki su sa manje oraha ili lješnjaka, pa je biskvit više hrskav i sličniji beze kori.
Redosljed dodavanja sastojaka kod kuhanja kreme također može biti različit u nekim receptima ali zato je potrebno prvi puta ispeći i probati ovu tortu, a onda se lako sve prilagodi svom ukusu.
Ja sam vjerna ovom receptu i načinu izrade, ali priznajem da sam prije toga proučila najmanje 20 recepata što iz knjiga, što sa interneta. 

Za pleh 30 x 40 cm:

Biskvit:
10 bjelanjaka
300 g šećera
400 g poprženih, pa samljevenih lješnjaka ili oraha
4 žlice krušnih mrvica ili brašna (ja stavim pola pola)

Krema:
10 žutanjaka
200 g šećera
150 g čokolade za kuhanje
250 g maslaca

Bjelanjcima dodati 10 žlica hladne vode, pa ih umiksati u čvrsti snijeg. Dodati šećer, pa miksati još pola minute. Lješnjake ili orahe pomiješati sa mrvicama i brašnom, pa lagano umiješati u snijeg. Pleh za pečenje namazati maslacem i posuti krušnim mrvicama (ili samo staviti pek papir na vodom poškropljen pleh), pa izliti pola smjese i izravnati. Peći oko 10-15 min na 170°C (moja pećnica je stara, bez ventilatora) dok biskvit ne dobije blago-žućkastu boju. Nakon toga ispeći i drugi biskvit, pa ih ostaviti da se ohlade. Ako pečem na maslacu i mrvicama onda biskvit od dna odvojim velikom špahtlom. Zgodnije je peči na pek papiru, pogotovo ako imate samo jedan pleh, ali je malo finiji okus biskvita pečenog na maslacu i mrvicama.
Svaki biskvit prerezati na dvije trake da se dobiju 4 kore.

Ja najčešće radim "hladnu kremu" jer je ona lakša i sigurnija za izradu:
Žutanjke i šećer kratko izmiksati (oko 15 sekundi), pa staviti na paru i stalno miješati pjenjačom dok se malo ne zagrije. Tada dodati čokoladu natrganu na što manje komadiće i jedan komadić maslaca (veličine kocke šećera) koji će spriječiti da se šećer u kremi tokom kuhanja ukristalizira na stijenkama posude. Kuhati dalje stalno miješajući dok se krema lijepo ne poveže i zgusne. Maknuti sa pare i miješajući ju ohladiti u posudi (ili sudoperu) sa hladnom vodom, pa u mlaku kremu umiksati pjenasto umućeni maslac. Podijeliti kremu na jednake dijelove, pa formirati tortu. 
Obično uvijek manjka kreme za omazivanje izvana, a ja se snađem tako što pjenasto umiksam maslac, dodam šećera u prahu koliko mi odgovara za sladak okus, pa umiksam u maslac i dodam još kakao u prahu ili otopljenu čokoladu za kuhanje u količini koja odgovara boji kreme. To je sve proizvoljno i nije bitan točan omjer, već samo slatkoća i boja kreme. 
Ne bojte se maslaca, pogotovo ako je nepasteriziran, potpuno domaći. On je zdrava masnoća za razliku od margarina (hidrogenizirana biljna masnoća) koji nama i našoj djeci uništava srce i krvne žile.

Ja važem svaku kunu, kao i većina ljudi, ali srećom ovdje u Zagrebu se može kupiti kvalitetan maslac u trgovinama mljekare "Veronika" koji već godinama košta 40 kuna za kilogram (znači 25 dkg je 10 kuna). Kupim paket od jednog kilograma, nožem razdijelim na manje dijelove, pa stavim u zamrzivač ono što neću uskoro potrošiti, mada može dosta dugo stajati u hladnjaku a da se ne pokvari. Čula sam da i mljekara Bohnec ima povoljnu cijenu svog maslaca.
Čokoladu za kuhanje kupujem u "Lidlu", njihovu marku "Fin Carre" po cijeni 8 kn za 200 grama, a okus i kvaliteta su joj i više nego solidni.
Orahe, lješnjake i bademe uvijek kupujem na akcijama pred blagdane, pa često kupim u pola cijene nego što koštaju tijekom godine. Veću količinu oraha inače čuvam u zamrzivaču. Ako su mi za kolač potrebni suhi, prosušim ih malo u pećnici ili popržim ako je potrebno za recept. Inače se bez problema mogu samljeti odnah izvađeni iz zamrzivača. Lješnjake i bademe obično ne stavljam u zamrzivač jer oni neće poput oraha "užegnuti" na toplom, pa ih čuvam u limenoj kantici pokrivenoj sa par slojeva platna i zavezano gumicom.
 

I na kraju, svakako preporučujem ovaj strastveni tekst o Reform torti prepun i važnih i nevažnih podataka, ali sa puno zauzetosti, temeljitosti i truda, pa mu zato skidam kapu, a priznajem da je i meni pomogao da moja Reformica bude savršena.