ponedjeljak, 11. ožujka 2013.

Reform torta




Jednostavna za izradu, a presavršena okusom... Idealan spoj kore i kreme. Najljepša mi je kad je pravokutnog oblika, pa i to pojednostavljuje izradu, a isto se može rezati u trokutaste šnite ako je nekom tako draže. Radila sam ju i sa orasima i sa lješnjacima i ne znam koja mi je bolja. Na slici je Reforma od lješnjaka.
Ako još niste, probajte ovu kraljicu među tortama, decentnog izgleda, ali rajskog okusa. Kada radim blagdanske kolače, obavezno napravim i Reform kocke, a to je ništa drugo nego Reform torta pečena u tri kore i rezana u male kockice, kao na drugoj slici ispod.


reform kocke (u sredini)


Kod ove torte gotovo da nema straha da kore neće uspjeti. Ako se malo prepeku budu suhe, ali se nakon jednog dana stajanja navlaže sa kremom i opet je sve super. Ako se pak kore prekratko peku, pa ostanu premekane, biti će vidljive u presjeku, ali će se stopiti sa kremom, pa će vilica kroz šnitu prolaziti kao kroz maslac. Neki baš tako vole, a okus joj nije promijenjen. Kore mogu biti tanje ili deblje, ovisno o veličini pleha, pa svatko sam odlučuje kako mu je bolje.
Što se kreme tiče, nju se može "zeznuti" ako se prekratko kuha, pa se nedovoljno zgusne. Zato ju treba stalno miješajući pjenjačom, kuhati na pari, dok voda ispod lagano ključa, jaja se polako zagrijavaju, čokolada se pomalo otapa, a kad se čokolada sasvim otopi i poveže sa kremom, počinje pravo kuhanje kreme koje traje još nekoliko minuta. Kad je krema vruća na dodir, tada bi već trebala biti dostatne gustoće.
Krema može biti i bez maslaca i takva se isto koristi u nekim slasticama, ali pjenasto izrađeni maslac ovoj kremi daje potreban mliječni okus i pjenastu strukturu.

Recepata ima puno, sa različitim omjerima, neki su sa preslatkom kremom, neki su sa manje oraha ili lješnjaka, pa je biskvit više hrskav i sličniji beze kori.
Redosljed dodavanja sastojaka kod kuhanja kreme također može biti različit u nekim receptima ali zato je potrebno prvi puta ispeći i probati ovu tortu, a onda se lako sve prilagodi svom ukusu.
Ja sam vjerna ovom receptu i načinu izrade, ali priznajem da sam prije toga proučila najmanje 20 recepata što iz knjiga, što sa interneta. 



Za pleh 30 x 40 cm:

Biskvit:
10 bjelanjaka
300 g šećera
400 g poprženih, pa samljevenih lješnjaka ili oraha
4 žlice krušnih mrvica ili brašna (ja stavim pola pola)

Krema:
10 žutanjaka
200 g šećera
150 g čokolade za kuhanje
250 g maslaca

Bjelanjcima dodati 10 žlica hladne vode, pa ih umiksati u čvrsti snijeg. Dodati šećer, pa miksati još pola minute. Lješnjake ili orahe pomiješati sa mrvicama i brašnom, pa lagano umiješati u snijeg. Pleh za pečenje namazati maslacem i posuti krušnim mrvicama (ili samo staviti pek papir na vodom poškropljen pleh), pa izliti pola smjese i izravnati. Peći oko 10-15 min na 170°C (moja pećnica je stara, bez ventilatora) dok biskvit ne dobije blago-žućkastu boju. Nakon toga ispeći i drugi biskvit, pa ih ostaviti da se ohlade. Ako pečem na maslacu i mrvicama onda biskvit od dna odvojim velikom špahtlom. Zgodnije je peči na pek papiru, pogotovo ako imate samo jedan pleh, ali je malo finiji okus biskvita pečenog na maslacu i mrvicama.
Svaki biskvit prerezati na dvije trake da se dobiju 4 kore.

Ja najčešće radim "hladnu kremu" jer je ona lakša i sigurnija za izradu:
Žutanjke i šećer kratko izmiksati (oko 15 sekundi), pa staviti na paru i stalno miješati pjenjačom dok se malo ne zagrije. Tada dodati čokoladu natrganu na što manje komadiće i jedan komadić maslaca (veličine kocke šećera) koji će spriječiti da se šećer u kremi tokom kuhanja ukristalizira na stijenkama posude. Kuhati dalje stalno miješajući dok se krema lijepo ne poveže i zgusne. Maknuti sa pare i miješajući ju ohladiti u posudi (ili sudoperu) sa hladnom vodom, pa u mlaku kremu umiksati pjenasto umućeni maslac. Podijeliti kremu na jednake dijelove, pa formirati tortu. 
Obično uvijek manjka kreme za omazivanje izvana, a ja se snađem tako što pjenasto umiksam maslac, dodam šećera u prahu koliko mi odgovara za sladak okus, pa umiksam u maslac i dodam još kakao u prahu ili otopljenu čokoladu za kuhanje u količini koja odgovara boji kreme. To je sve proizvoljno i nije bitan točan omjer, već samo slatkoća i boja kreme. 
Ne bojte se maslaca, pogotovo ako je nepasteriziran, potpuno domaći. On je zdrava masnoća za razliku od margarina (hidrogenizirana biljna masnoća) koji nama i našoj djeci uništava srce i krvne žile.

Ja važem svaku kunu, kao i većina ljudi, ali srećom ovdje u Zagrebu se može kupiti kvalitetan maslac u trgovinama mljekare "Veronika" koji već godinama košta 40 kuna za kilogram (znači 25 dkg je 10 kuna). Kupim paket od jednog kilograma, nožem razdijelim na manje dijelove, pa stavim u zamrzivač ono što neću uskoro potrošiti, mada može dosta dugo stajati u hladnjaku a da se ne pokvari. Čula sam da i mljekara Bohnec ima povoljnu cijenu svog maslaca.
Čokoladu za kuhanje kupujem u "Lidlu", njihovu marku "Fin Carre" po cijeni 8 kn za 200 grama, a okus i kvaliteta su joj i više nego solidni.
Orahe, lješnjake i bademe uvijek kupujem na akcijama pred blagdane, pa često kupim u pola cijene nego što koštaju tijekom godine. Veću količinu oraha inače čuvam u zamrzivaču. Ako su mi za kolač potrebni suhi, prosušim ih malo u pećnici ili popržim ako je potrebno za recept. Inače se bez problema mogu samljeti odnah izvađeni iz zamrzivača. Lješnjake i bademe obično ne stavljam u zamrzivač jer oni neće poput oraha "užegnuti" na toplom, pa ih čuvam u limenoj kantici pokrivenoj sa par slojeva platna i zavezano gumicom.
 

I na kraju, svakako preporučujem ovaj strastveni tekst o Reform torti prepun i važnih i nevažnih podataka, ali sa puno zauzetosti, temeljitosti i truda, pa mu zato skidam kapu, a priznajem da je i meni pomogao da moja Reformica bude savršena.

Broj komentara: 14:

Laka kuharica kaže...

U potpunosti se slažem s tobom: Reform torta je zaista divna i ja je često radim kao "veliki" kolač. Ustvari je vrlo jednostavna za napraviti, a ovako, u obliku šnita, još jednostavnija. Moji je strašno vole. Mislim da i ja radim po ovom receptu. Naravno, za ovakve torte uvijek su potrebni vrhunski, kvalitetni sastojci.

Branka - byB kaže...

Reformu baš obožavam i do sada sam je radila sa orasima i bademima. Ti si ovu odlično napravila, tako dobro i lijepo izgleda i rado bih se odmah počastila jednim komadom !

Nada (probajovako.blogspot.com) kaže...

Da, tako je. Ja se još nisam izguštala dovoljno u njoj, a radila sam je već dosta puta.

Nada (probajovako.blogspot.com) kaže...

Hvala ti Branka. Taj put me je pećnica malo više slušala, pa su se kore ravnomjerno digle i ispekle. Na slici je torta koju sam radila prije dvije godine, ako se ne varam. Meni isto već na sliku cure sline.
Za Uskrs ću raditi kocke, pa već sad guštam.

Anonimno kaže...

kao kolač ekstra nemam riječi jer sam ija probala i pravila.

Anonimno kaže...

Dobar vam dan svima,
prvi put se uključujem ovdje, ne mogu ostati bez komentara! Naime, oko 40 godina pravim reform-tortu po starinskom receptu i čitam svaki put i svaki novi recept gdje god vidim, naravno, pravim je po potrebi a ne svake sedmice, nego, nikako mi nije jasno da se više nigdje ne spominje da se fil muti rukom odnosno kuvačom ručno a ne mikserom. Mora, ali mora uspjeti ako se muti kuvačom a ne da se "istuče" metlicama od miksera pa se ne zna šta će ispasti i da li će se zgusnuti ili neće. Najbolje je ako se muti kuvačom sve dok se ne ohladi kada se sve zajedno pomiješa na vatri, i, onda se filuje. Kore mogu biti pečene s orasima, lješnicima, bademima, isjeckani, samljeveni, dvije kore ovako, dvije sa mljevenim, kombinacija je milion - sve prema potrebi odnosno prema vlastitim mogućnostima, samo je bitno da se fil muti kuvačom. Zato se reform-torta pravi cijeli dan, naravno, uz još neke poslove, dok se fil malo hladi a malo miješa može se još nešto uraditi - napraviti ručak ili neki drugi kolač. Ovo je za kućnu upotrebu. Ako se pravi u poslastičarni sa 100-200 jaja onda će se naravno mutiti mikserom jer je ipak to poslastičarski rekvizit.

Ja je pravim od 30 jaja, smanjujem šećer svaki put sve manje i manje da ne bi bila prejaka, ali uvijek uspije fantastično.

Pozdrav,
Jedna Lela

Nada (probajovako.blogspot.com) kaže...

Draga Lela, najljepše vam hvala na komentaru. Svako iskustvo je dobro čuti.

Netko radi ovako, netko onako, onaj tko je zadovoljan svojim načinom rada ostaje pri svom "receptu", a ostali traže dalje i uče iz tuđih iskustava dok ne dođu do one varzije koja zadovoljava njihov ukus.
Ne znam jeste li pročitali moj recept, ali ja fil ne miješam mikserom, več pjenjačom (znači rukom) dok je iznad pare, također ju kasnije u hladnoj kupelji miješam kuhačom dok se ne ohladi, a mikser upotrijebim kad trebam pjenasto umutiti maslac i spojiti ga u filu, kako sam opisala u receptu. Tako dobijem pjenastu filu, a takvu najviše volim u Reformi.
Puno pozdrava!

Anonimno kaže...

O, hvala lijepo na odgovoru, gosp.Nado,
Možda se nisam dovoljno udubila u Vaš recept pa nisam primijetila da ste tako napisali. Ja sam vjerovatno "starinska žena" (jer sam stara!!!) pa to "tučem" rukom a i maslac isto mutim rukom s malo šećera u prahu pa sastavim sa žumanjkom i nikad ne hladim na vodi. Nisam ja u ovome svemu bitna, ako ja tako radim to je tako kod mene. Ali, nisam mislila samo na ove torte i recepte što su na ovom blogu nego uopšte, uopšte, što sam do sada već pročitala a toga je mali milion. Ja sakupljam recepte iz novina ako mi se nešto dopadne i uopšte kuvare tipa Hrana i vino, Dobra hrana i slične, Čarobni lonac, CD-ove, pa ih sastavljam u jednoj štampariji u knjige i onda imam sve uredno složeno, jako lijepo za pogledati, imam preko 20.000 recepata pa sam mislila na to sveukupno što sam pročitala do sada, nikad još nisam naišla da neko pravi reformicu i da je muti ručno (moguće je da sam nekad preletjela preko teksta kao kod Vas:-) Pravu starinsku reform-tortu kao i sve ostale koje se danas provlače (odnosno prepisuju) kroz internet imam u kuvaru koji je štampan 1960. godne a ja sam 1955. pa Vi vidite - nekad davno davno kad sam bila dijete i kad bismo (mama i još tri sestre) imali puno jaja u kući onda se mutilo što-šta kao npr. beze-torta ili puslice ili reform-torta - do iznemoglosti, naravno, sa žicom za jaja a gdje nije bilo mi niksera, ni peciva, ni margarina, niti more pomagala koje danas imamo. Nemam ništa protiv toga, imam i ja sve te aparate ali kad je u pitanju reform-torta ne može se napraviti nikako mikserom kao što to izgleda kada se umuti rukom (ili se meni staroj samo tako čini) Ne znam da li znate za starinsku Feldora-tortu za koju se peku - suše kore od bjelanjaka sa sjeckanim lješnicima a fil se kuva od žumanjaka na pari s maslacem - isti je postupak kao kod reform-torte samo se ne stavlja čokolada. I taj se krem mora dovesti do savršene gustine kao i ovaj za reformu ali samo muteći ručno. Probala sam mikserom, dobije se druga boja, posvijetljena je, mikser izblijedi žumanjak, fil je rjeđi, fil mućen kuvačom je okerast, isto kao i za reform-tortu samo s čokoladom, nekako ga metlice "isprekidaju" pa je drukčije konzistencije. Ja to radim kako sam rekla, maltene,cijeli dan, nije mi žao vremena zato što pravim otprilike 3 mjere odnosno od 30 jaja pa je isiječem za određeni dan koliko treba (obično za rodjendane sebi i djeci) - preostalo zamrznem, ali dok je radim, na tople kore stavljam netom završeni topao fil i držim u toploj kuhinji da se poveže fil sa korama, nikad je odmah ne stavljam u frižider ili na hladno mjesto da se torta "šokira" hladnoćom nego lijepo i pažljivo sa njom radim, držim je na stolu jedno vrijeme, fil ne mrda nikud, može stajati 10 dana tako ali, naravno, ujutro je smjestim u frižider pa poslije što preostane u zamrzivač. Na taj način se siječe super i nema "falinku" ni u kom obliku. Opet kažem, za poslastičarnice to nije izvodljivo, moraju ljudi raditi mikserom, dokle bi stigli da mute ručno, gdje bi im bio kraj!

Čitala sam objašnjenje od poslastičara "Dade" na netu, on to objašnjava do sitnih detalja kako radi i šta radi, čovjek je zadovoljan sa svojim receptom i isprobao je na više načina pa onda zna i kako sam kaže da ubaci u mikser pa miksa! Naravno da će miksati od toliko jaja. Trebalo bi 6 ruku za toliko žumanjaka (jaja) odjednom:-)))

Ja lično ne odustajem od svog načina rada, jedino smanjujem šećer što svima odgovara, nekako smo svi "preslatki" u današnje vrijeme:-)))

Pozdravljam Vas puno, nadam se da sam nešto objasnila sa ovolikim tekstom (kao Dade):-)))

L

Nada (probajovako.blogspot.com) kaže...

Mogu samo da Vam od srca zahvalim i da Vas pozovem da češće navratite ovdje, jer se ima što od vas naučiti.
Za Feldoru nisam čula do sada, ali sam radila Esterhazy tortu i čini mi se da je to gotovo isto poput Feldore kako ju Vi opisujete. Misliti ću na Vas kad opet budem radila neku sličnu tortu ili slasticu i poslužiti se Vašim savjetima.
Ja sam isto sakupljačica recepata, papirnate slažem u fascikle i registratore, a ostale na Cd-ove. To se ne može isprobati niti da živim 10 života, ali svejedno skupljam i skupljam :)
Pozdrav i svako dobro!

Anonimno kaže...

Ne znam šta se dogodilo? Jutros sam napisala jedan komentar i nisam mogla poslati. Pojavio se značić sa uskličnikom. Sada ga je nestalo a nema ni mog teksta :-////

Pozdrav,

L

Nada (probajovako.blogspot.com) kaže...

Ja sam ovih dana prepuna obaveza, pa ne stignem ni pogledati blog, zato tek sada vidim Vaš komentar. Ne znam što je u pitanju, žao mi je da je komentar nestao.

Anonimno kaže...

Pozz..
Znaci, peku se dvije kore - svaka od 5 bjelanaca, u kalupu 30x40 cm. Kolika bude debljina kora? Po nekim receptima se svih 10 bjelanaca izlije u kalup ovih dimenzija pa sijece na 3-4 trake. Malo sam u dilemi hoce li mi kore biti tanke ako ispece dvije kore po 5 bjelanaca, iako mi to izgleda logicnije a i vase slike govore za Za ali eto...volim provjeriti :-). Nadam se da se ne ljutite. Hvala.

Nada (probajovako.blogspot.com) kaže...

žao mi je da sam tek sad vidjela vaš komentar, ali zbog obiteljskih obaveza nemam vremena za blog.
Teško mi je odgovoriti kako će kome ispasti debele kore. Ja sam opisala svoje iskustvo, a debljina kora ovisi o par stvari.
Iako je bitno koliko ima bjelanjaka, bitno je i dali se dobro istuku u snijeg, dali se peku na većoj ili manjoj temperaturi, dali su jaja sasvim svježa ili su malo starija...
Nema formule koja bi definirala točnu debljinu kora. Nadam se da ste ju ispekli i da ste bili zadovoljni.
Iskustvo će vam biti od pomoći za slijedeći put.

Anonimno kaže...

Mikser ili kuhača - kada se tuku cijela jaja sa šečerom na pari prednost se daje mikseru, treba utući što više zraka da krema bude prave konzistencije, ali kada se kuhaju sami žumanjci nije cilj utući zrak već skuhati žumanjke i zato je kuhaća u prednosti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...