Tradicionalni kolač: Orahnjača i makovnjača

Orahnjače i makovnjače moje mame izgledale su kao "iz žurnala". Precizno razvaljane, jednakim slojem file namazane, jednoliko ispečene, ma... divota!
Mom tati je to omiljeni kolač, posebice od oraha, pa ju zato uvijek radim po receptu koji je koristila moja mama. Čak ju i pečem u istom plehu. Ne mogu se oteti nostalgiji i uspomenama. A i ne želim.

Tijesto :
za dvije štruce koje se peku u tepsiji 20 x 30 cm

1 vrećica suhog kvasca ili 3 dag svježeg kvasca
40 dag brašna (glatko tip 550 ili namjensko za dizana tijesta)
8 dag maslaca ili ulja (moja je mama radila s margarinom, tad nismo znali koliko je štetan)
8 dag šećera
2 žutanjka (moraju biti sobne temperature)
sol
limunova korica (samo ako je domaći, nešpricani limun)
2,5 dl mlijeka


Nadjev za jednu štrucu:

20 dag mljevenih oraha ili 15 dag mljevenog maka
15 dag šećera
1 vanilin-šećer
5 dag – grožđica
1 dl mlijeka za orahe, a za mak treba 1,5 dl
1 ravna čajna žličica cimeta
3 pune jušne žlice ruma


Tijesto:
Kad nekome pokazujem precizan postupak onda radim ovako:
Najprije iz hladnjaka izvadim jaja, odvojim žutanjke, bjelanjke vratim u hladnjak, a žutanjke ostavim da se ugriju na sobnoj (kuhinjskoj, jelte) temperaturi. Odvagnem potrebnu količinu maslaca, pa i njega ostavim na sobnoj temperaturi da omekša.
Brašno vagnem i stavim u veliku posudu gdje ću kasnije mijesiti tijesto. Mlijeko odmjerim u nekoj drugoj posudi. Šećer odmjerim u trećoj.
Nakon toga napravim kvas (bez obzira što na suhom kvascu piše da se može umiješati direktno u tijesto, ovo je najbolji način da se provjeri jeli kvasac ispravan, jer ako se ne digne, neću baciti sastojke za cijeli kolač).
Od količine brašna uzmem oko 4 žlice (nije bitno - može i 5, može i 3...), od šećera 1 žlicu, a od mlijeka oko polovicu količine. Sve to ovlaš promiješam u manjoj plastičnoj ili metalnoj posudici, pokrijem krpom i stavim u mlaku, odškrinutu pećnicu (50°C) ili na radijator ako nije baš jako vruć jer bi se kvas u protivnom skuhao.
Žumanjke i ostatak šećera tučem oko pola minute pjenjačom da se sjedine, pa umiješam ostatak mlakog mlijeka, omekšali maslac ili ulje, sol i struganu limunovu koricu.
Kad je kvas na toplom udvostručio volumen, uspem ga u posudu sa brašnom, ovlaš promiješam kuhačom da se kvas i brašno malo izmiješaju, dodam smjesu žutanjaka, šećera, mlijeka... i rukom zamijesim tijesto dok ne postane glatko. To se može raditi i mikserom, sa spiralnim nastavcima. Nastavke treba nauljiti da se tijesto ne bi podizalo do samih utora za metlice. Tijesto bi trebalo tako mijesiti oko 15 minuta, ali za to treba imati jaki mikser. (Tako sam radila dok nisam imala pekač kruha. Sada samo sve sastojke ubacim u pekač, on mijesi tijesto 15 minuta i diže ga 1 sat.)

Naše bake su tijesto tukle ručno uz pomoć kuhače i to je dosta naporno: zdjela se stavi na krilo, obuhvati jednom rukom, a u drugu ruku se uzme kuhača okrenuta prema sebi i kuhačom se od dna zdjele nabada tijesto i podiže prema gore, tako da se tijesto napuni zrakom. Nakon toga obično tri dana boli ruka.
Umjesto toga može i ovako, ali to dugo traje: tijesto izmijesiti, pa ostaviti da se udvostruči na toplom, pa tako nekoliko puta. To traje obično pola dana.

Uglavnom, kad je tijesto gotovo za filanje, istresem na dobro pobrašnjenu veliku platnenu krpu (staru čistu plahtu ili stolnjak nekoliko puta presavinem, jer bi se samo jedan sloj klizao po stolu prilikom rada). Malo još rukama promijesim, pa oblikujem dvije kugle. Jednu po jednu valjkom razvaljam na dužinu tepsije, da tijesto ne bude tanje od 1 cm. Tada nježno uz pomoć žlice, na prvo tijesto ravnomjerno nanesem nadjev, pa ga uz pomoć krpe zarolam u štrucu, te brzim pokretom prenesem u namašćenu i pobrašnjenu tepsiju da se štruca pod vlastitom težinom ne izdeformira. Maslacem namažem dio štruce gdje će se dodirivati sa drugom, pa sve ponovim sa drugim dijelom tijesta.
Pećnicu ukljućim na 50°C, pa stavim kolač u pećnicu da se kolač još 15-20 minuta diže.
Kada se dignuo do ruba tepsije, povećam temperaturu na 200°C, pokrijem kolač pek papirom da se nebi prebrzo zapekao odozgo, stavim na dno pećnice metalnu pliticu sa vrućom vodom (para pomaže dizanju i rahlosti tijesta) i pečem dok ne dobije lijepu smeđu boju. Tada je i odozdo dovoljno pečen. Čačkalicu zabodem u najdeblji dio kolača, odmah izvadim, pa ako na njoj nema tragova sirovog tijesta, kolač je pečen.
To se može više puta provjeriti, ali uvijek sa novom, suhom čačkalicom. Kolač ostavim u iskljućenoj pećnici sa širom otvorenim vratima. Kada se ohladi do mlakog, posipam ga šećerom u prahu i tad se već može rezati i jesti. Najljepše se reže kada je potpuno hladan.

Moja mama je pečeni kolač zajedno sa tepsijom, naopačke okretala na dasku ili ravnu površinu da se nebi gornja korica odvajala od file što se zna dogoditi ako prevrući kolač izvadimo iz pećnice. Ja sam ovaj puta tako napravila i nakratko podigla tepsiju da bih mogla slikati koricu cijelog kolača.

Nadjev:
Mljevene orahe ili mak izmiješam sa šećerima, opranim i očišćenim grožđicama, cimetom i rumom. Sve prelijem kipućim mlijekom, dobro izmiješam i ostavim da se ohladi.

Ovako tijesto izgleda kada se za njega pobrine pekač kruha. Tada sam radila osinje gnijezdo, također dizano tijesto, od 1 kg brašna: 

nakon 1 sat dizanja:

dignuto tijesto istreseno iz pekača: