Lisnati kelj

foto: N. Radinić

U svijetu povrća, među svim tim šarenim rajčicama, sočnim tikvicama i ponosnim glavicama salate, postoji jedna biljka koja stoji poput tihog čuvara vrtne romantike - lisnati kelj. Ovaj elegantni kralj zimskih dana nije samo hrana nego i simbol trajnosti i ljepote prirode.

Nije mi bilo teško zaljubiti se u njegove boje i oblike listova. Čak ga i ne koristim baš prečesto za jelo koliko bih mogla, ali zbog njegove ljepote i otpornosti ni jedne sezone ne propuštam uzgojiti barem dvije ili tri različite sorte.
To je biljka koja prkosi hladnoći, preživljava mrazeve i daruje svoje listove čak i usred zime.

foto: N. Radinić

Za one koji se tek zaljubljuju u vrtlarenje, lisnati kelj je savršen izbor. Nije zahtjevan, ali daje obilje. Možete ga uzgajati u gredici ili čak u posudi na balkonu. 

A kad se prvi mraz spusti i zamrzne njegove listove, otkrit ćete kako postaje još slađi - kao da vam priroda daruje mali znak zahvalnosti za vašu pažnju i strpljenje.

Lisnati kelj  je sve popularnija vrtna biljka, snažna je i daje izdašnu berbu svojih listova. Uvijek se bere odozdo, a mladi listovi na vrhu se ostavljaju. To potiče biljku na bolji rast.  Mrazevi poboljšavaju okus jer se škrob u listovima pretvara u šećer. To se na žalost ne može postići ako stavite listove u zamrzivač, jer tim  procesom upravlja sama biljka i za to joj je potrebna dnevna tj. sunčeva svjetlost.

Priprema lisnatog kelja u kuhinji nudi mnoge mogućnosti. Možete ga blago pirjati s češnjakom i maslinovim uljem, kombinirati s tjesteninom ili ga kombinirati u varivima. Može se jesti sirov u salatama, dodavati juhama, miješati u smutije ili raditi čips. Svaki zalogaj nosi okus povezanosti s tlom, s prirodom i  vlastitim trudom. Od svih vrsta kelja se može napraviti odličan nabujak, recept je ovdje: Nabujak od kelja

Kod nas u poljoapotekama još uvijek nemamo veliki izbor sorti, pa osim Nero di toscana, Scarlet, zelenog kovrčavog i eventualno naše raštike nećete naći ništa više.

Lacinato kale/Nero di Toscana/toskanski kelj/Cavolo nero

foto: N. Radinić

zeleni kovrčavi kelj (Green curled/Halbhofer gruner krauser/Winterbor kale)

foto: N. Radinić

Scarlet kale
foto: N. Radinić

 Ako pretražujete strane web stranice za prodaju sjemena  i njihove kataloge, vidjeti ćete da postoji vrlo mnogo varijeteta lisnatog kelja: od raznolikih boja, preko teksture i oblika listova. Ja sam već odavno impresionirana njihovom ljepotom i vjerujem da ću takav dojam prenijeti i na vas.

Nakon istraživanja velikog carstva lisnatih keljeva nije  lako sažeti sve u samo jedan članak, pa  prenosim ono što mislim da je najzanimljivije. S imenima je slično kao i kod svih biljnih kultura: deset imena za jednu te istu sortu i brzo zaboli glava kada se želite s time uhvatiti u koštac. To je unaprijed izgubljena bitka, pa se ovdje neću time baviti...

Sorte lisnatog kelja su mnogobrojne i podijeljene u skupine, a neke od njih su:

Kovrčavi lisnati kelj: Ima čvrsto nabrane listove i blago gorak okus.

Kovrčavi keljevi
foto: Stock.cake.com

Lacinato kelj: poznat i kao toskanski (Nero di Toscana), dinosaur ili crni kelj, ima duge, tamnoplavo-zelene listove s blago naboranom teksturom. U ovoj skupini ima šarenih varijeteta poput predivnog "Rainbow" ili "Duzzling". Lacinato ima blaži, nešto slađi okus u odnosu na kovrčavi kelj.

"Rainbow" lacinato kale
foto: incredibleseeds.ca

Lacinato kale "Duzzling blue"
foto: harrisseeds.com

 Ruski kelj/Sibirski kelj: Imaju plosnate listove s resama koji su zeleni s crvenkasto-ljubičastim žilama ili sasvim zeleni sa svijetlim žilama. Nježne su teksture i blago slatkog okusa s notama papra. Vrlo otporni na niske temperature.

Red Russian kale/Ragged Jack kale
foto: wimbeecreekfarm.com

Siberian kale/Sibirski kelj/White Russian kale
foto: adaptiveseeds.com

Redbor Kelj : Ova sorta ima naborano lišće tamnoljubičasto-crvene boje. Nešto je slađi od kovrčavog kelja i često se osim u kulinarstvu, koristi i u ukrasne svrhe.

Redbor kale
foto: Pinterest

Ukrasni kelj, poznat još i kao ornamentalni kelj: ukrasna biljka predivnih, živopisnih boja  listova. Iako je rođak jestivog kelja, ukrasni kelj uzgaja se prvenstveno zbog svoje estetske privlačnosti, no pošto je također jestiv, dobro došao je i u svaki povrtnjak. Lišće dolazi u raznim bojama: ljubičastoj, ružičastoj, bijeloj i zelenoj, te u kombinacijama istih, a njegovi naborani listovi stvaraju privlačan ukrasni izgled. To je biljka za hladnu sezonu, uspijeva u jesen i rano proljeće i može izdržati mraz, što je čini svestranim izborom za dodavanje boje i teksture vašem vrtu. Kod nas se može kupiti u poljoapotekama pod imenom Ukrasni kelj.

foto: alamy.com

Ukrasni kelj
foto: N. Radinić

Vrlo zanimljiva sorta lisnatog kelja je "Walking stick kale" ili "Jersey cabbage" koja je najviša sorta od svih keljeva i naraste i do 3 metra, listovi služe za jelo, a pošto mu je stabljika vrlo debela i izuzetno čvrsta, od njega se može izraditi štap za pomoć pri hodanju, kako mu i samo ime kaže. 

Walking stick kale/Jersey kale
foto: N. Radinić

"Dazzling Symphony" Kale, varijante dobivene ciljanim križanjem
"Duzzling" lisnatih keljeva s "Purple Peacock' brokulom
foto: experimentalfarmnetwork.org

Jagallo nero kale: Vrlo ukusan lisnati kelj, neobičnih, elegantnih listova. Može se pripremati i kao špinat. Bez problema podnosi niske temperature.

Jagallo nero kale, za razliku od ostalih kupusnjača,
 njegov cvijet je bijele boje
foto: N. Radinić

Raštika koja je vrlo poznata u našim krajevima i svaki kraj ima svoju autohtonu sortu, spada također pod lisnate keljeve. U nekim krajevima se naziva broskva ili visoko zelje. Ekotipovi raštike se razlikuju po svom obliku, visini, te obliku, teksturi i boji lista. Navodno je najzdravija od svih kupusnjača, a što je najžalosnije kod nas uopće nije registrirana na sortnoj listi, tako da se sjeme domaće raštike ne može nabaviti u poljoapotekama, već samo kod vrtlara ili kod udruga koje se bave kolekcioniranjem sjemena starih autohtonih sorti. 

Konavoska raštika (ljubičasta)

foto: N. Radinić

Brsečka broskva
foto: N. Radinić

Ova će tema vjerojatno imati svoj nastavak jer ima još predivnih i neobičnih sorti, a za sada stavljam video u kojem je opisan uzgoj kupusnjača među koje spadaju i lisnati keljevi:

KUHARSKI SAVJETI (treći dio)

(kuharski savjeti sakupljeni iz raznih internetskih kulinarskih grupa)

- U običnu paradajz juhu dodajte malo paprike (svježe), luk, krišku-dvije i listove peršina... božanstvena. Povrće posle lako izvadite, ako nitko ne želi jesti. I obavezno jedan mali češanj češnjaka, te list celera. Meni celer daje tu završnu notu u paradajz juhi.

- Suho meso prije kuhanja prvo prokuham posebno, izgubi dosta soli (za one koji ne vole preslano).

- Nikad ne radim zaprške, ako mi je nešto rijetko, dodam malu žličicu krušnih mrvica.

- Ako nešto presolim, dodam krumpir u komadu, povuče sol.

- Maloj djeci nikako ne kuhajte špinat na zapršci; dakle, prženom brašnu. Umjesto vrhnja staviti mlijeko.

- U luk dodam mrvicu sode bikarbone ili praška za pecivo, pa brže omekša, a ne osjeti se.

- U palačinke razmutim malo kvasca (suhi ili od kocke).

- u smjesu za palačinke obavezno dodam rastopljeni maslac.

- Pri dinstanju zelja za krpice, ne koristim šećer nego jako sitno ribanu mrkvu. Nju prvu karameliziram i onda se razviju šećeri (mrkva je slatka sama po sebi), tako da nije potrebno dodatno šećeriti. Isto radim s umacima od rajčice. Ne vidi se jer je boja gotovo ista, a učinak kao da ste koristili običan šećer . Moja mama je inzistirala na šećeru, a kako je imala povišeni, ja sam ju uredno dobila na trik. Nije kužila razliku. Mada, meni je finije s mrkvom.

- Meso za gulaš uvijek prvo popržim na luku da se zatvore sve pore na mesu - da pobijeli, a ako dobije i malo smeđeg, još bolje. Tek tada podlijem vodom. Takvo meso u sredini ostaje sočno, a voda kojom podlijem meso digne ono zapečeno s dna posude, a to daje dodatni okus jelu.

- lijepo složene sarmice, u loncu, po površini pokriti listovima kiselog zelja. Tako se stvori dodatni poklopac, pa se sarmica finije skuha.

- Bjelanjke kod miksanja malo, mrvu posoliti... snijeg uvijek bude kompaktniji i čvršći.

- Redovno u šećer ostavim cijelu vaniliju, te u krupnu sol sitno izmiksano mirisno mediteransko bilje. S vremenom se sve aromatizira. Ako ne znate što pokloniti, aromatizirana sol je uvijek lijep poklon.

- U pripremi pekmeza od šljiva probali smo trik koji kaže staviti par redova čokolade i iskreno je pekmez fin i lakši za mazati.

- Meso pacam u mineralnoj vodi, mlijeku i začinima! Preko noći! Meso meko, sočno.

- Paradajz salata, krumpir salata, matovilac s grahom, kiselo zelje samo ili s grahom savršeno se sljubljuje s bučinim uljem.

- kuhanu kremu s posudom odmah staviti u sudoper napunjen vodom, da krema prestane s kuhanjem.

- U saftove i gulaše, i u krem juhu stavim malo sirovog naribanog krumpira (dovoljan je jedan), koji se pri kuhanju raspadne, a zgusne umjesto zaprške... zdravije je.

- u palačinke stavim malo praška za pecivo i kombinaciju mineralne vode i mlijeka.

- Variva zgusnem sa zobenim brašnom kojeg razmutim u hladnoj vodi.