Kuharski savjeti (četvrti dio)

Savjeti iskusnih kuharica, prikupljeni iz raznih 

internetskih 

kulinarskih grupa

 

foto: Nadin kutak

- Kad režem luk za krumpir salatu, namočim ga u vodu pa nije jako ljut. I još malo soka limuna (par kapi).  

 

- Kad radim rižoto, uvijek prokuham malo povrća za temeljac i s tim zalijevam. I ako samo rižu radim, isto. 

 

- Kuglofe radim s oštrim i glatkim brašnom, pola-pola. 

 

- Snijeg od bjelanjaka miksam s kapljicom octa..

 

-U sva tijesta za kolače stavim prstohvat soli. 

 

- Kad radim saft s mesom, naribam unutra mrkvu, peršin i celer. 

 

- Ne radim zapršku, nego razmutim žličicu gustina u malo hladne vode i s tim zgusnem. 

 

- U sve faširano meso kad radim ćevape, faširance, pljeskavice ili mazalice dodam prašak za pecivo, onda je meso rahlo, a ne zbijeno.

 

- Rižu kad dinstam s paradajzom i paprikom, na pola skuham i takvu ubacim da se do kraja prodinsta u paradajzu, paprici i luku sa svim dodacima još od mirodija po želji.

 

- U bolonjez ribam mrkvu i celer obavezno.

 

- Jetrice bilo koje (pileće, teleće, svinjske) solim tek onda kad ih ispečem. Jetrica je dobro namočiti u mlijeko (koje izvlači sve loše iz jetrica), bar na 1 sat, pa isprati pod vodom, osušiti i onda pripremati.

 

- Luk za juhu prerežem na pola i obavezno malo prepečem na električnoj ploči.

 

- U sekeli dodam naribanu jabuku.

 

- Kad radim rizi-bizi, rižu obavezno prepržim na masnoći. Onda je svako zrno za sebe, baš onako kako volim. I naravno, mora biti dugog zrna.

 

- Kad dinstam luk, obavezno ga posolim, ali i popaprim s količinom koja je potrebna za ljutinu jela. Papar je tada probavljiviji i ne stvara probleme ljudima osjetljivijeg želuca.

 

- Krvavice uvijek dobro ispikam čačkalicom. Stavim u pleh, podlijem samo vodom, oko 1,5 dl, kad krvavice ispuste masnoću, iscijedim je i dopečem, 180-200°C.

- Zmiksam luk, paradajz, papriku, tikvice, mrkvu, buču..... i kaj mi je još pri ruci, veću količinu, podijelim, zamrznem i kad mi treba za nešto dinstati... samo izvadim.... čak i ne otapam prije... 

- Kad pečem krumpir (mladi, stari) uvijek ga prvo malo prokuham. Tako je prije gotov i dobije lijepu koricu, a ne presuši se.

 

- Za svako varivo napravim sofritto. Stavim na vruće ulje luk i čim zacvrči, malo soli. Nakon 2-3 minute stavim narezanu mrkvu i malo soli, nakon još 2-3 minute na kockice narezan celer stabljikas. Onda tek stavim ono povrće od kojega će biti varivo i ulijem vode. Kad se ovako dodaje po malo soli, povrće razvije okus.

 

- Krumpir prije pečenja posolim i stavim crvene mljevene paprike i dobro pouljim. Krumpir za pečenje, pored ostalog, začinim s malo senfa.

 

- Grah za varivo kuham s jabukama, ne napuhava.

 

- Zeleno lisnato povrće se kuha otkriveno da zadrži boju, a kada se blanšira, isperem ga hladnom vodom i u vruću stavim dalje kuhati. 

- Kad dinstam zelje za krpice, na mast uvijek stavim prstohvat šećera. 

- Ako je govedina u juhi ili saftu tvrda, stavim žlicu rakije. 

- Tepsiju u kojoj pečem bučnicu ili slane štrukle uvijek namažem svinjskom masti.

- Na tek ispečeni kruh ide šalica okrenuta naopačke, ne mora se tad zamotavati u krpu, bude hrskava korica, šalica izvuče paru. 

 

- Savjet moje bake: u filu za makovnjaču uvijek dodati veliku žlicu pekmeza od marelice; bude puno sočnije. 

- U palačinke dodam prstohvat soli, prstohvat šećera i žlicu ulja.

- U mljeveno meso dodam malo sodabikarbone; bude sočnije i mekano! 

 

- Kad radim saft s mljevenim, ponekad bude viška ulja na površini, stavim žličicu prezli i sve pokupi ulje, a i zgusne se saft, npr. za bolonjez. 

- U juhu kad kuham, stavljam od povrća: mrkvu, peršun korijen i list, celer korijen i list, karfiol, list kelja, list poriluka, mali paradajz, malo paprike, korabice i obavezno prepečem luka na tavi i par zrna papra, soli i naravno meseko. 

- Kad dinstam junetinu na saftu, uvijek dodam malo octa. Stavljam malo senfa, i svaku šniclu premažem senfom s jedne strane, a drugu stavljam u glatko brašno i onda na dinstani luk i povrće. 

 

- Svježu rajčicu ribam na ribež, kožica ostane na rukama i ne morate se mučiti s guljenjem.

 

- U griz knedle za juhu, stavim mast; nikad ulje, onda su rahli. Otopljenu pileću mast. 

 

- Ja u gris knedle uopće ne stavljam masnoću. Samo dobro istučem jaje sa mrvicom soli i polako usipavam griz do gustoće malo više nego za biskvit. Može se dodati malo papra ili sitno sjeckani peršun. Ne može se pogriješiti. 

 

- Ako je pileća juha premasna, procijedim je preko papirnatog ručnika. 

 

- Vegetu ne stavljam u jela već godinama, jer sam zaključila da mi svaka hrana ima isti okus. 

 

- Kad tučem bjelanjke za snijeg, neovisno o kojem se kolaču radi, uvijek malo posolim. U dizana tijesta obavezno malo soli.

 

- Tijesto kad kuham, u vodu dodam soli i par kapi ulja, kad voda zakipi, stavim tijesto, kuham 5 minuta da vri i onda ga ostavim još barem 10 minuta pokrivenog da odstoji u toj vodi i onda ga procijedim. Nije gmecavo, fino je al dente. 

 

- U kuhane kestene dodati listiće lovora. 

- Kada želite polovicu luka sačuvati, poslije samo treba tu načetu stranu premazati maslacem.

- Kad se radi rizi-bizi, prodinstati grašak na luku s malo šećera, tek onda dodati rižu 3:1. 

 

- Da vruće ulje ne prska, stavite malo soli prije nego u njega stavljate namirnicu.

 

- Sol povisuje vrelište vode; ako odmah posolite, dulje će trebati da voda zakipi. Obrnuto vrijedi za šećer; on snizuje vrelište, tako da je bolje odmah pošećeriti, pogotovo ako vam se žuri.

 

- Kada radim ajmprem, UVIJEK ga treba maknuti s vatre i pustiti da se stiša prije nego se stavi crvena paprika. Ako papriku stavite direktno, bit će gorko jer paprika izgori i bude gorka.

 

- Nakon pečenja peradi u rerni, masnoću procijediti, staviti u frižider i staviti malu žličicu te masti u bilo koju bistru juhu! Okus savršen! Tu istu masnoću stavim u rižoto ako ne podlijevam juhom, samo malu žličicu; odlično je.

 

- U dinstani paradajz ili paradajz juhu osim malo šećera stavim i par kapi mlijeka.