Langošice (peksimeti, poderane gaće, mekike...) od kiselog vrhnja

Jako volim langošice, pa isprobavam razne varijante recepata na koje naiđem. Ovakve, sa kiselim vrhnjem su brzo gotove, tijesto je divno za rad, a pogačice su predivno napuhnute, prhke i mekane istovremeno.
 pola čaše kiselog vrhnja (1dcl)
1 dcl mlake vode
pola čajne žličice soli
pola vrećice praška za pecivo
300 g brašna (glatkog tip 550)
 
Brašno pomiješati sa praškom za pecivo.
Vrhnje pomiješati sa vodom i soli, pa dodati u brašno i zamijesiti lijepo, glatko tijesto.
Ostaviti ga na sobnoj temperaturi da miruje oko pola sata, pa otkidati rukom komad tijesta prema želji (ovisno koliko je velika tava u kojoj će se pržiti).
Valjkom za tijesto razvaljati kuglicu sasvim tanko (oko 3 mm), pa pržiti u jako vrućem ulju. Ulja mora biti malo više, tako da ne dodiruju dno posude, jer bi zagorile.
Tijesto se odmah počne napuhavati, nakon 10 sekundi okrenuti na drugu stranu, pa ispržiti do kraja.
Jedu se dok su tople i još najviše sat vremena nakon toga. Kasnije više nisu tako ukusne.

 

       

Kako skuhati ukusnu, hranjivu i zdravu domaću juhu (ili jušni temeljac)

Prava domaća juha kakva se kuhala dok još nije bilo umjetnih pojačivača okusa poput "Vegete" i njoj sličnih varijanti. 

Da bi juha bila ukusna, meso se mora na brzinu oprati u hladnoj vodi kako nebi pustilo puno od svojih sokova i mora se staviti kuhati u hladnu vodu, jer bi vruća voda zatvorila pore u mesu i sva bi sočnost i hranjivost ostala u mesu, a juha bi imala nedorečen okus.

Na ½ kg mesa ide oko 1 ½  litra vode.

Oprano meso staviti u lonac za kuhanje i zaliti hladnom vodom.

Dodati očišćeno i oprano zelenje (ne mora biti sve dolje navedeno, ali što je više vrsta povrća, to je okus bolji.)

Moje obavezno povrće je ovo:  

• glavica crvenog luka. Moja mama nije skidala svu ljusku sa luka, pa je zato juha imala tamniju boju, a glavicu je uvijek prepolovila i prerezanu stranu pritisnula na pola minute na vruću ploču od štednjaka da se zapeče do smeđkaste boje, to je juhi davalo predivan miris i lijepu aromu. Ja imam plinski štednjak, pa luk držim iznad plamena dok se ne zazlati. Svaku polovicu probodem čačkalicom, tako mi ih je lakše držati iznad plamena, a kasnije u juhi čačkalica pomaže da se luk ne raspadne i lakše se izvadi iz gotove juhe. Može se u svaku polovicu nabosti po jedan klinčić, ako želite probati i taj okus.
• korijen od peršina
• šnita od korijena celera
• mrkva

Još je poželjno dodati:

• poriluk (može umjesto crvenog luka, a može i oboje)
• list kelja ili dio od glavice
• listovi i drvenasti dijelovi brokule i cvjetače (cvjetiće tek na kraju jer se skuhaju za 5 minuta)
• listovi korabice (korijenasti dio pola sata prije kraja kuhanja)
• listovi zelja (kupusa) ili dio od glavice
• svježu papriku (ona skreće okus juhe u sasvim drugom smjeru, pa ju nekad zaobiđem) Na slici se vide kockice paprike koje sam izvadila iz zamrznutog povrća, jer drugačiju nisam imala. Dovoljna je mala količina da ostavi okus u juhi.
• par zrna papra
• češanj češnjaka
• stapke od peršinovog, celerovog i miloduhovog lišća (narezani listići se dodaju kad se ukuhavaju rezanci)
• malo muškatnog oraščića, majčine dušice, lovorov list... (ovo dodaju samo iskusne kuharice koje znaju sve raspone okusa juhe)

Kad se sve doda, juha se stavi kuhati. Najprije se kuha na jačem plamenu dok ne zakipi, a onda se odmah smanji vatra, tako da juha samo polagano kuha ispod poklopca. Ako bude prejako kuhala, ništa od ukusne juhe. Mora sasvim lagano kuhati, da pomalo "bučka" na površini, a da pritom bude poklopljena.

Tako neka kuha nekoliko sati ovisno o vrsti mesa, a najmanje:

• goveđa juha oko 5-6 sati
• kokošja juha 3-4 sata
• pileća  2-3 sata
• juhe od kostiju (goveđih, telećih, ...) što duže – to bolje, jer tako izlazi više hranjiva iz kosti, a to je od posebne važnosti za zdravlje crijeva.

Oko pola sata prije kraja dodajem povrće poput korabice, jer ne želim da se potpuno raspadne, a brokulu i cvjetaču stavljam u onaj dio juhe u koji ću zakuhati rezance, jer od velikog lonca jušnog temeljca odvojim količinu koju ćemo taj dan pojesti kao juhu, a ostatak ide u hladnjak ili zamrzivač (u manjim porcijama). Obično zamrznem u čašicama za jogurt ili manjim, pa dodajem u razna variva, gulaše, umake, rižota... tamo gdje mi je potreban temeljac. (čitaj: tamo gdje neki stavljaju Vegetu ili "kocke" da bi im jelo bilo ukusno)

Pjenu sa juhe nikada ne uklanjam, jer ona ionako kasnije padne na dno. Ta pjena iz mesa nije nikakva"nečistoća" ili nešto štetno, već koagulirani protein (bjelančevina) osobito koristan za zdravlje djece i starijih,  koji daje juhi puniji okus i jaču boju. Ako se želi dobiti bistra juha, onda je potrebno odstranjivati pjenu, ali ja to nikada ne radim, jer mi je bitnija hranjivost od bistrine juhe. U slučaju ribljeg temeljca (juhe od ribljeg mesa i kostiju) obiranje pjene neće učiniti juhu bistrom.

Kad je juha kuhana, treba je ostaviti da odstoji nekoliko minuta, pa ju tek onda procijediti.

Što se tiče soljenja, sol dodajem negdje na polovici kuhanja, mada je najzdravije dodati ju na samom kraju.

Eto, to je juha koja je ukusna, zdrava, okrepljujuća, a koju čak i ovisnici o pojačivačima okusa jedu sa osobitom slašću, uvjerila sam se puno puta.

Ako još k tome dodam i domaće rezance, od domaćih jaja koje nam nose svekrvine koke... eh...!

recept za rezance: klikni ovdje

Da još dodam: Ovako kuhano meso ispusti "dušu", ali primi okuse povrća sa kojim se kuha (osobito slatkoću iz mrkve), pa je opet na kraju fino i ukusno kad se izvadi iz juhe, nareže, polije sa malo te juhe i pokrije poklopcem. Može se staviti u toplu pećnicu kako bi zadržalo toplinu dok se ne iznese na stol.

Uz takvo meso obično radim špinat ili paradajz-sos, pire krumpir ili samo na zagrijani, vrući maslac stavim malo šećera, pa prelijem preko narezanog povrća iz juhe. K tome još salata po želji.

Za moja pametovanja o juhi zaslužni su, uz moju pokojnu mamu:

• "Praktična kuharica" iz 1957 g. autorica Paula Zakonjšek
• "Kuharica sestre Vendeline", autorica časna sestra Vendelina Ilc
• "Recepti sestre Nikoline" autorica časna sestra Nikolina Rop
• "Domaća kuhinja" autorica Ivanka Karačić
• vrlo, vrlo korisni tekstovi na blogu "Istine i laži o hrani" nutricionistice Anite Šupe, kliknite na link i uđite u jedan prirodan, zdrav, ne tako star, a gotovo zaboravljen način ishrane: Istine i laži o hrani (tekst o tome kako kuhati juhu od kostiju)

Domaći rezanci

Od jednog jaja i malo brašna ispadne rezanaca za nekih 12-14 tanjura juhe. Pa zašto onda nebi imali kod kuće uvijek spremne domaće rezance za juhu? Potrebno je malo vremena, oštar nož, jaje, brašno i dobre volje.

Čiji god recept da uzmete, omjer je uvijek više manje isti: jedno jaje na 10 dkg brašna. Neki dodaju i malo ulja, ali ja ne. Ne volim koristiti mašinu za rezance, jer mi onda nemaju onaj rustikalni izgled i umanjunju mi tek. Nikad mi ih nije teško napraviti, jer to ide dosta brzo i nije naporno, pa uživam dok ih radim. Zato sam ih radila i ove godine na ljetovanju. Na slikama su moji "apartmanski" rezanci nastali od navedene količine brašna i jaja:

100 g brašna

1 jaje

Brašno pomiješati sa jajem, pa zamijesiti sasvim glatko tijesto. Ponekad je možda potrebno dodati još 10-20 g brašna ako je jaje veće, ali uglavnom važno je da tijesto bude glatke strukture i da se ne lijepi za prste.

Tada ga se razvalja valjkom na pobrašnjenoj površini, na kocku dužine dva dlana. Nožem se narežu trake širine dva prsta i svaku se prereže na pola. Tada se valjkom svaku traku razvalja u dužinu što tanje, oko 1-2 mm. Trake se malo pobrašni da se ne slijepe, pa se 4-5 komada slažu jedna na drugu i nožem režu taaaanki rezančići. Prstima jedne ruke radite "graničnik", a nožem u drugoj rezuckate do prstiju. Svako malo uzmete nastalu hrpicu u ruku, pa ju rasipate na pobrašnjeni stolnjak ili plahtu. Kad sve narežete i raspete na stolnjak, ostavite da se suši nekih sat-dva vremena. 

 

Ako ih ne sušite, možete ih odmah staviti u vrećicu u zamrzivač, pa zamrznute stavljati u kipuću juhu. Da bi sa njih otresli višak brašna, možete ih protresti u cjediljki za čaj. Sumnjam da nas puno ima doma pravo sito za prosijavanje brašna.

Suhi se spremaju u papirnate vrećice ili limenke za kolače i mogu jako dugo stajati, ali oprez kad počne sezona moljaca na jesen.

Jetrica (pileća ili druga) na saft

Na ovaj način sam ih počela raditi tek kada sam se udala, jer je muževa mama

samo tako radila, pa sam morala nastaviti i ja da bih udovoljila svojoj novoj obitelji.

Uskoro sam ih i ja zavoljela, ali samo kada su sa puuuuuno luka koji saftu daje

slatkasti okus i poništava karakterističan okus jetrica. 

Za jetrica na saft:

500 gr pilećih jetrica (obično su sa

srcem)

4 glavice crvenog luka (srednje veličine)

1 čajna žličica mljevene crvene paprike

1 čajna žličica soli

malo papra (po želji i ukusu)

1 jušna žlica brašna

Za palentu:

400 gr kukuruznog griza za palentu ili

instant palente

7 dcl vode

1 jušna žlica masnoće (mast, maslac, ulje...)

1 čajna žličica soli

1. Jetrica očistite od žilica, a srca od suvišne masnoće i sve narežite na malene komadiće.

Ako su komadići sitniji jetrica ce izgubiti svoj karakterističan okus (a neki ga baš ne

vole, kao npr. ja)

2. Stavite vodu za palentu da zakipi, posolite, dodajte masnoću, pa kuhajte prema uputi

na ambalaži. Dok kuhate palentu, nastavite sa pripremanjem jetrica.

3. Luk narežite na sitne kockice, pa ga stavite dinstati na masnoću, poklopite, te

povremeno promiješajte sve dok ne poprimi staklasti izgled i potpuno ne omekani.

4. Dodajte jetrica i dinstajte povremeno miješajući sve dok sa svih strana ne izgube

"sirovu" crvenu boju i dok potpuno ne ishlapi sva voda koju su pustila.

5. Dodajte mljevenu papriku, sol i papar, par puta promiješajte da se paprika samo kratko

poprži, te nalijte 4 dcl vode. Kuhajte povremeno miješajući još oko 10 minuta.

6. U šalici vilicom izmiješajte brašno i pola dcl vode dok ne nestanu sve grudice, dodajte

preostalu vodu i uspite u jetrica, pa opet sve zajedno kuhajte još oko 5 minuta da se

brašno skuha, te da saft poprimi svoju gustoću. Probajte da li vam je dovoljno slano, te

korigirajte okus prema želji.

7. Sada vam je već i palenta gotova (osim ako niste kuhali "instant palentu"), pa je vrijeme

da servirate jelo na tanjur i uživate u svom trudu.

Hrskavi lički uštipci od krumpira (po receptu moje pokojne tete Kate)

Moja teta je bila ličanka i znala je spraviti krumpir na puno načina. Često smo zajedno napravile ove uštipke, pa sjele uz kavicu i pomalo grickale, dok su bili još vruči i hrskavi.

Nije to bio nikakav određeni recept, ali nekakve količine se moraju navesti. Ja sam se potrudila da navedem točne količine, da je lakše prvi puta napraviti, a kasnije je sve stvar ukusa.

 Otprilike ovako:

4 krumpira srednje veličine

1 jaje 

2 vrhom pune žlice glatkog brašna 

1 dl (ili pola čaše od jogurta) mlijeka 

soli i papra prema ukusu 

ulje za prženje (da ga bude oko 1 cm visine u tavici)

Krumpir oguliti, oprati i obrisati krpom kako nebi sklizao iz ruke prilikom ribanja jer se tako može lako porezati na ribež.

Krumpir naribati na sitno na neku tacnu, meni je tako najlakše, pa kasnije to presipati u posudu.

U tavu uliti ulje da ga bude oko 1 cm visine i staviti na peć da se zagrijava.

Ribanom krumpiru dodati redom sve sastojke, pa dobro promiješati.

Žlicom stavljti smjesu u vruće ulje i malo pritisnuti odozgo da bi se uštipak stanjio i raširio. Što je uštipak tanji, biti ce hrskaviji.

Nakon što na donjoj strani dobije zlatno žutu boju, okrenuti ga i ispći do kraja.

Stavljti uštipke u dublju posudicu na salvetu da se cijede u stojećem položaju :))))) jer će se tako lijepo ocijediti suvišno ulje.

Tko ne želi hrskave, vec mekane uštipke sa više tijesta, tada treba dodati smjesi još mlijeka i brašna.

Hrskava varijanta je fina dok je još topla, a mekša je fina i hladna,  također i ako ostane za drugi dan. (Ja si ponekad namjerno ostavim za sutradan uz jutarnju kavicu :). Ako se pričeka da naribani krumpir pusti svoj sok, ne mora se dodavati mlijeko.

Može se staviti i mljevenog mesa u smjesu, ali to su vec razne varijacije na temu. Ovo djeca jako vole, pa treba pripaziti na količinu papra.