Kiseljenje zelja i repe u malim količinama

 Kiselo zelje i repa od davnina imaju svoje značajno mjesto u gotovo svakoj kuhinji. Nekada se kiselilo u velikim drvenim kacama, a danas, prilagođeni životnom prostoru i ritmu, sve češće biramo praktičniju varijantu – kiseljenje u staklenkama. Ono zauzima manje mjesta, jednostavnije je za pripremu, a rezultat je jednako ukusan i bogat probioticima kao i sa tradicionalnim načinom.

Ne treba posebno naglašavati da je idealno imati svoje povrće s vrta, ali na žalost, nemaju ga svi, pa se svatko snabdijeva gdje može: na tržnici, kod poznatih proizvođača ili u trgovini.

KISELJENJE ZELJA

 Glavice zelja očistiti od vanjskih oštećenih listova. Pomoću ribeža ili oštrog noža naribati na trakice. Količini zelja dodati 2,5 % soli i dobro rukama pomiješati. Ostaviti oko pola sata da zelje omekša i pusti tekućinu. Još jednom promiješati i puniti staklenke. 

Ovdje na slikama su velike staklenke od 3 litre koje najčešće koristim, ali koristim i one manje od 700 ml. 

Zeljem puniti staklenke dobro ga pritiskajući kako bi se istisnuo sav zrak i na vrhu mora biti tekućina koju je pustilo zelje. Ne smije se puniti do vrha, jer se mora ostaviti mjesta za nešto čime će se sadržaj pritisnuti. Ja stavim staklene čaše koje odgovaraju po veličini, pokrijem najlonskom vrećicom da mušice nemaju pristup, i opteretim nekim teretom kako bih spriječila da se zelje podiže tijekom fermentacije. Staklenke trebaju stajati na nekoj tacni jer će se za vrijeme procesa  određena količina tekućine preliti preko ruba. Sve treba stajati na sobnoj temperaturi i tada je već za tjedan dana zelje spremno za jelo. To će se vidjeti po tome što je dobilo blago žutu boju i karakterističan, poznati miris. Možete ga probati, pa ako ste zadovoljni okusom, tada staklenke zatvorite i pospremite na hladno - u podrum ili u hladnjak. Kada ga potrošite, opet možete pripremiti novu količinu i tako čitavu zimu imati dovoljno kiselog zelja. Netko u zelje dodaje razne dodatke - hren, kukuruz, papar, kruh... Ja ne, jer volim njegov okus bez ikakvih dodataka.

Pošto mnogi od nas rade sarmu, a za nju su nam potrebni listovi, nije problem niti njih imati u ovoj varijanti. Tada se glavici zelja izdubi sredina i potopi se cijela u lonac sa ključalom vodom dok se ne počnu razdvajati listovi. Tada se glavica izvadi, listovi se odvoje i dva po dva se zamotaju u rolicu i tijesno poslažu u staklenku. Zaliju se ohlađenom prokuhanom vodom pomiješanom s 2,5 % soli (npr. na 1 litru vode, a to je težina od 1 kg, stavi se 25 g soli) i postupak je dalje isti kao sa narezanim zeljem. Listove se može ovako posebno kiseliti ili prema želji, zajedno u istoj staklenki sa naribanim zeljem ako je staklenka dovoljno velika.

KISELJENJE REPE

Repu oguliti i naribati na trakice. Vagnuti, pa dodati 2,5 % soli, dobro promiješati i puniti staklenke, dobro pritiskajući da se istisne sav zrak. Tko želi može dodati malo papra u zrnu i pokoji list lovora, ali ja volim bez ičega i ne stavljam dodatke. Dalje je sve isto kao kod zelja - staviti neki teret i pratiti oko tjedan dana dok se ne završi fermetacija. Nakon toga se staklenke zatvore i drže na hladnom mjestu.

Kisela repa se za jelo najčešće pravi kao varivo sa grahom, uz dodatak suhog mesa ili kobasica, a recept je vrlo lako naći na internetu.

Rijetko tko radi varivo sa "slatkom" repom, tj, neukiseljenom, svježom, pa ću vam napisati kako je to jelo spremala moja mama.
Recept će biti objavljen sljedeći ponedjeljak, jer zbog tehničkih poteškoća sada nije vidljiv.