Nadin kutak 99 - Luk ljutika, kozjak, šalot...

Za ljutiku, šalotku, kozjak, jarčec i slične nazive danas se najčešće koristi naziv:

Allium cepa Aggregatum Group

Stariji botanički naziv koji se još uvijek često susreće jest:

Allium ascalonicum L.

odnosno Allium cepa var. ascalonicum.

Prema današnjoj klasifikaciji, biljke iz skupine Aggregatum ne smatraju se zasebnom vrstom, nego pripadaju vrsti Allium cepa.

Zato, ako negdje naiđete na naziv Allium ascalonicum, nije riječ o nekoj potpuno drugoj biljci, nego o starijem botaničkom nazivu koji se koristio za ljutiku.

Međutim, stvar je ipak malo složenija kada govorimo o tradicionalnoj ljutici u Hrvatskoj. Botaničari su dokumentirali da se pod nazivom „ljutika” u Hrvatskoj tradicionalno uzgajaju tri različite forme:

Allium cepa Aggregatum Group

Allium × proliferum

Allium × cornutum

Zato nije uvijek moguće samo prema narodnom nazivu zaključiti o kojoj je točno biljci riječ.

A što se narodnih naziva tiče – ljutika, šalotka, kozjak, jarčec i brojni drugi nazivi u Hrvatskoj se često preklapaju. Razlikuju se od kraja do kraja. Često se isti naziv koristi za različite biljke i obrnuto.

Zbog toga je prilično loš potez ulaziti u rasprave o tome koji je od tih narodnih naziva ispravan. Ako želimo biti potpuno precizni, najbolje je navesti botanički naziv.

 

Porijeklo ljutike

Ljutika nema jednostavno određeno mjesto podrijetla jer je riječ o vrlo staroj kultiviranoj biljci.

Njezina je povijest povezana s običnim lukom (Allium cepa), koji se povezuje sa središnjom i jugozapadnom Azijom, odnosno područjima današnjeg Irana, Afganistana i okolnih krajeva.

Smatra se da je ljutika nastala odabirom oblika običnog luka koji su imali sposobnost stvaranja više lukovica iz jedne posađene lukovice.

Najstariji pouzdani europski zapisi o ljutici potječu iz srednjeg vijeka, a posebno se povezuje s Francuskom.

Naziv „shallot” često se povezuje s drevnim gradom Aškelonom, ali nije dokazano da je upravo ondje ljutika nastala.

 

Po čemu se ljutika razlikuje od običnog luka?

Najvažnija je njezina sposobnost da iz jedne posađene lukovice stvori više novih lukovica.

Kod običnog luka najčešće vrijedi:

1 posađena lukovica → 1 glavna lukovica.

Kod ljutike:

1 posađena lukovica → skupina više novih lukovica.

Upravo je zbog toga skupina dobila naziv Aggregatum Group.

 

Ljutika spada u višegodišnje biljke, ali se najčešće uzgaja kao jednogodišnja, u svrhu konzumacije. Tijekom vegetacije jedna posađena lukovica počinje se dijeliti i oko nje nastaje više novih lukovica koje zajedno čine busen. Svaka lukovica je nova biljka sposobna za nastavak vegetacije.

Lukovice su uglavnom puno manje od glavica običnog luka i mogu biti različitih oblika i boja: žućkaste, bakrene, smećkaste, crvenkaste, ljubičaste ili sivkaste, ovisno o sorti.

 

Kako se ljutika razmnožava?

Vegetativno razmnožavanje

To je tradicionalni i najčešći način.

Posadi se jedna zdrava lukovica, ona tijekom vegetacije formira više novih lukovica, a dio najboljih lukovica može se ponovno sačuvati za sadnju sljedeće godine.

To je vrlo praktično jer se na taj način mogu desetljećima održavati određene lokalne sorte i tipovi ljutike.

Ako se svake godine za sadnju odabiru najbolje, zdrave lukovice, postupno se održavaju upravo one osobine koje želimo. 

Razmnožavanje sjemenom

Ljutika se može razmnožavati i sjemenom, pod uvjetom da procvate, ali tradicionalne sorte koje stvaraju više lukovica uglavnom se održavaju vegetativno.

Kod vegetativnog razmnožavanja potomstvo genetski vrlo vjerno zadržava osobine matične biljke.

 

Kako izgleda biljka?

Ljutika ima uske, zelene, cjevaste ili polucjevaste listove.

Pri dnu biljke razvija se lukovica, odnosno skupina lukovica.

Ako biljka procvate, razvija cvjetnu stapku na čijem se vrhu nalazi karakterističan kuglasti cvat sastavljen od mnogo sitnih cvjetova. 

Kao i ostali lukovi, ljutika sadrži sumporne spojeve koji su odgovorni za karakterističan miris i okus.

 

Uzgoj ljutike

Ljutika je prilično zahvalna povrtna kultura.

Najbolje joj odgovara sunčano mjesto.

Što više izravne sunčeve svjetlosti dobije, to će bolje razvijati lukovice.

Najbolje uspijeva u rahloj zemlji i

plodnom, dobro dreniranom tlu, koje ne zadržava vodu. Teško i stalno mokro tlo može uzrokovati truljenje lukovica.

Kada se sadi?

Ovisi o sorti i klimatskim uvjetima.

Ovisno o sorti i klimatskom području, lukovice se sade u jesen ili proljeće. Sada je početak rujna i neke bolje opremljene poljoapoteke i vrtni centri imaju u ponudi lučice ljutike za sadnju u jesen.

U jesen posađena biljka razvija korijen, pa u proljeće vrlo rano počinje rasti.

Ovaj način posebno odgovara područjima s blagim zimama.

Ako se sadi u proljeće, treba krenuti vrlo rano, čim uvjeti u tlu to dozvoljavaju jer ljutika treba dovoljno vremena za formiranje lukovica.

 

Kako se sadi?

Lukovica se stavlja u zemlju tako da je vrh okrenut prema gore, a dio iz kojeg izlazi korijen prema dolje. Ja uvijek ostavim vrh da malo viri iz zemlje. Ako imate problem s pticama koje izvlače lučice misleći da su crvi, onda ih radije zabodite dublje ili pokrijte tankim slojem sijena.

 

Mali trik za početnike: ako niste sigurni kako okrenuti lučicu kod sadnje, položite je vodoravno. 

 

Ne treba ih saditi preduboko jer su lukovi nadzemne biljke. 

Razmak od barem 15 cm je važan jer iz jedne posađene lukovice nastaje više novih lukovica. Ako su biljke pregusto posađene, lukovice mogu ostati sitnije.

 

Zalijevanje

U početku i tijekom aktivnog rasta treba imati dovoljno vlage.

Međutim, kako se približava sazrijevanju, zalijevanje treba postupno smanjivati.

Kada listovi počnu žutjeti i polijegati, biljka ulazi u završnu fazu sazrijevanja i tada joj višak vode više šteti nego koristi. Previše vlage pred berbu može povećati opasnost od truljenja i skratiti vrijeme skladištenja.

 

Prihrana

Ljutika ne voli pretjerivanje s dušikom.

Previše dušika može potaknuti snažan rast lišća na štetu stvaranja i sazrijevanja lukovica.

Bolje je imati dobro pripremljeno tlo i umjerenu prihranu nego biljku stalno prihranjivati.

Kada se bere?

Najbolje je gledati samu biljku, a ne samo datum.

Znakovi zrelosti su: listovi počinju žutjeti, savijaju se i poliježu, lukovice su dobro razvijene, vanjski ovoj lukovice počinje se sušiti.

Tada se ljutika izvadi iz zemlje, 

najbolje po suhom vremenu.

 

Sušenje nakon berbe

Ovo je vrlo važno ako da ljutika dugo traje. Nakon vađenja treba je ostaviti da se dobro osuši na suhom, prozračnom mjestu. Ne treba je odmah zatvoriti u plastične vrećice ili spremnike.

Cilj je da se osuši vanjski ovoj lukovice, vrat lukovice i preostali listovi.

Tek kada je dobro osušena, može se spremiti.

Za skladištenje joj odgovara:

suho, ne prehladno, tamno, i dobro prozračeno mjesto. 

Ljutika u kuhinji

Ljutika je vrlo cijenjena zbog nježnije i složenije arome u odnosu na obični luk. Može imati izraženu ljutinu dok je sirova, ali kuhanjem postaje znatno blaža i slađa.

Odlična je za salate, vinaigrette, umake, juhe, pečenje, karameliziranje, pečenje u pećnici, kiseljenje, zimnicu, prženje.

Posebno je dobra kada se polako karamelizira jer dobije vrlo izražen slatkasti okus.

 

Ljutika i tradicijske sorte

U Hrvatskoj naziv ljutika ne mora uvijek označavati istu botaničku biljku.

Istraživanja hrvatskih ljutika pokazala su da postoje različiti tradicionalni tipovi koji pripadaju različitim genetskim skupinama.

To znači da tradicionalna hrvatska ljutika nije nužno identična šalotki koju danas kupujemo kao komercijalno sjeme ili sadni materijal.

To je osobito važno za stare domaće ljutike. Prema navodima priručnika "Ekološko sjemenarstvo", na području Hrvatske zabilježen je velik broj lokalnih populacija. 

 

Ako neka obitelj desetljećima čuva svoju ljutiku tako da svake godine ostavlja najbolje lukovice za sadnju, moguće je da ima vrijednu lokalnu genetsku populaciju koja se razlikuje od modernih komercijalnih sorti.

Takvu ljutiku svakako vrijedi čuvati.

Za sadnju sljedeće godine uvijek biram

potpuno zdrave lukovice i one koje su pravilno razvijene. 

Tako se kroz godine može očuvati vlastiti tip ljutike.

 

Ako imate domaću ljutiku koja se prenosi iz generacije u generaciju, nemojte ju olako zamijeniti komercijalnom „šalotkom” iz trgovine. Možda upravo ta vaša ljutika predstavlja vrijedan lokalni tradicijski materijal.

 

Mali trik koji sam isprobala: ako želite uzgojiti što veći primjerak ljutike, po malo berite i ostavite na kraju samo jednu ili dvije lukovice, pa će se one razviti u solidno velike glavice.

 

Također se u nekim izvorima navodi da se deblje vanjske lukovice dobivaju izvlačenjem središnje lukovice (iz sredine), ali to još nisam uspjela isprobati pošto sam taj podatak saznala istražujući za ovaj broj Kutka. 

 

Može li se od ljutike dobiti sjeme? 

Ljutika cvate, ali znatno rjeđe od običnog luka. Zbog toga mnogi vrtlari misle da uopće nema cvijet.  

 

- sklonost cvatnji ovisi o sorti: neke tradicionalne sorte ljutike koje se razmnožavaju isključivo lučicama (klonovi) gotovo su potpuno izgubile sposobnost cvatnje. 

S druge strane, novije sorte ljutike koje se uzgajaju iz sjemena (poput hibrida) u drugoj godini cvatu vrlo lako, no sjemenom se ne dobiju biljke identičnih osobina. 

U trgovinama je moguće kupiti vrlo krupnu ljutiku, neki dan sam naišla na nju u jednom supermarketu, ali gotovo uvijek se radi o nekom hibridu. Ovaj put je to Conservor F1, vrlo ukusna ljutika za pripremu raznih jela:

 

 

- cvjetovi kod ljutike su često sterilni: čak i kada ljutika procvjeta i razvije onu prepoznatljivu okruglu loptu s bjelkastim ili nježno ljubičastim cvjetićima, ti cvjetovi kod mnogih sorti ne proizvode plodno sjeme.  

 

Što potiče cvatnju kod lukova? 

Ako ih posadimo u jesen i tijekom zime prođu kroz razdoblje niskih temperatura. To je glavni okidač koji ih u proljeće tjera da izbace cvjetnu stabljiku. Kod proljetne sadnje to se događa puno rjeđe.

 

 

Prethodne slike su bile iz mog vrta, s mojim ljutikama, a sada slijede slike s interneta:

 

Neke sorte ljutike mogu narasti jako krupne, težinom gotovo jednakom prosječnoj glavici običnog luka.

Ljutika se kao i svi lukovi uvjetno može smatrati i jednogodišnjom i višegodišnjom biljkom, 

ovisno u koju svrhu se uzgaja. 

O drugim vrstama višegodišnjih lukova sam pisala na ovom linku: 

 VIŠEGODIŠNJI LUKOVI U MOM VRTU

HVALA NA ČITANJU!

💖

"Nadin kutak" je sastavni dio besplatnog newslettera 

edukativne platforme Trag Biljke 

koji izlazi svakog četvrtka prije podne 

i dolazi na više od 35 tisuća e-mail adresa.

🍓🍒🌼

Za primanje newslettera 

se možete prijaviti putem ovog linka:

PRIJAVA

🍓🍒🌼